Spansk plockmat har blivit en given favorit till både after work och fredagsmys. På menyn står marinerade oliver, smakrik jamón, salta marconamandlar, nötig manchego, gazpacho, vitlöksfrästa räkor och en lång rad andra aptitretande smårätter. Men vad är egentligen skillnaden mellan pintxos och tapas? Det tänkte jag ta reda på nu – och dessutom ge mina tre bästa vintips till spansk plockmat.
Först, lite etymologi. Vad betyder pintxos och tapas på svenska?
Ordet ”tapas” tros komma av verbet tapear som betyder ”att täcka”. I södra Spanien fanns en tradition av att täcka vinglasen med en bit bröd eller ost för att skydda den dyrbara drycken från yttre påverkan i form av damm eller flugor.
Pintxos har fått sitt namn av den tandpetare som alltid används för att samla ihop maträttens beståndsdelar. Palillo på spanska.
Nu till de skillnader jag lyckats hitta – med reservation för att detta inte är en fullständig lista.
Pintxos har sitt ursprung i Baskien i norra Spanien, medan tapastraditionen tros ha uppstått i Andalusien i den södra delen av landet.
Troligtvis har begreppet tapas funnits längre än pintxos. Enligt den Madridbaserade restaurangen Erre Q Erre uppstod fenomenet med pintxos i Donostia (dagens San Sebastián) under 1930-talet, då en barägare ville locka in fler kunder genom att ställa upp läckra smårätter på bardisken.
Det finns många olika teorier om hur begreppet tapas först uppstod. En av de populäraste handlar om kung Alfonso X, som av sin läkare blivit rekommenderad att dricka ett flertal glas vin per dag. För att inte bli alltför berusad av sin ”medicinering”, bad han sina kockar att alltid servera vinet med en liten bit mat. Eftersom kungen var den tidens influencer som många såg upp till spred sig vanan snabbt till en bredare publik.
Pintxos innehåller alltid bröd och hålls ihop med en tandpetare – medan tapas i själva verket är miniversioner av traditionella spanska maträtter. Från potatistortilla till friterad bläckfisk. Du behöver oftast kniv och gaffel för att avnjuta en tapas, medan du kan ta en pintxos stående med den tillhörande tandpetaren som ditt enda redskap.
Det finns säkert fler nyanser i skillnaderna mellan tapas och pintxos, men dessa verkar vara de vanligast förekommande. Nästa fråga blir, vad dricker vi till?
Cava Brut eller Cava Rosé är kanske den mest naturliga kombon till tapas och pintxos. I synnerhet med tanke på att dessa smårätter oftast får inleda en kväll eller en måltid. Cavans friska bubblor med drag av äpple, citrus och en lätt brödighet balanserar sälta och friskar upp krämiga texturer i maten. Om det finns inslag av lite mer svårmatchade grundsmaker såsom beska från oliver eller tomatsötma från gazpacho är Cava Rosé en bra idé – den har lite mer frukt och rondör än en vanlig Cava vilket kan behövas när det finns sötma i maten.
Är det dags för pintxos? Då får du inte missa det lokala baskiska vinet Txakoli som är en uppvisning i friskhet och fruktsyra. Perfekt till pintxos med pulpo (bläckfisk) eller skaldjur. Txakoli produceras Vizcaya-provinsen nära Atlanten, huvudsakligen av druvan Hondarrabi Zuri. Vinerna blir lätt spritsiga med låg alkohol och en uppfriskande smak.
Kanske föredrar du röda viner till dina tapas? Jag skulle då välja en lätt kyld (omkring 14–16 °C) Rioja Crianza. En fruktigare stil av Rioja som ofta får drag av syrliga körsbär, färska örter och kryddiga toner av fat. Till skillnad från en Rioja Reserva eller Gran Reserva där fattonerna står i fokus och där frukten hunnit bli mer utvecklad har en Rioja Crianza lite mer fokus på ung och frisk frukt. Något som jag tycker passar bra för ett vin till lite lättare rätter.
Cava och rosé brukar ofta rekommenderas som vin till tapas. Men det finns en utmanare – som än så länge är en doldis för de flesta svenskar. Drycken jag tänker på är Fino Sherry. Ett knastertorrt, friskt och aptitretande starkvin som garanterat ger en ny dimension till nästa tapaskväll. Vad är egentligen Fino Sherry och varför passar det så bra till spanska smårätter? Det tar vi reda på nu.
En bra plats för tapas. Privat bild.
Let’s face it, många förknippar sherry med söta starkviner. Och det är inte så konstigt, av de omkring 140 000 liter sherry vi svenskar köper per år är bara cirka 16 % torr sherry av typen Fino eller Manzanilla.
All sherry har fyra saker gemensamt:
Vinerna produceras i den så kallade ”sherrytriangeln” i Andalusien. I och runtomkring städerna Jerez de la Frontera (namnet Sherry kommer av Jerez), Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María.
Tre gröna druvor står för i princip all sherry: Palomino, Muscat d’Alexandrie och Pedro Ximénez. Palomino är den vanligaste, och ger en neutral grund som låter aromer av lagringen tala. Muscat d’Alexandrie används framför allt som sötningsvin och Pedro Ximénez ger ett sirapsliknande elixir med uppemot 400 gram socker per liter.
Alla typer av sherry är starkvin. Först produceras ett vanligt vin med 11–12 %, och därefter förstärks vinet med druvsprit upp till mellan 14–16 % beroende på vilken stil producenten vill uppnå.
Lagringen sker i solerasystem där vin med olika åldrar blandas för att jämna ut sherryns karaktär.
Tänk dig en pyramid av ekfat. Högst upp i pyramiden fyller du på med vin från årets skörd, och längst ner tappar du upp det du behöver varje år för att kunna buteljera och sälja din sherry.
Du får som mest tappa ut en tredjedel av solerans mängd åt gången.
Faten längst ner fylls sedan på med vin från faten ovanför och så vidare. På så vis får soleralagrad sherry en jämn karaktär som inte varierar med årgång – den får även en djup och nyanserad smak av de äldre vinerna i solerasystemet.
En solera fylld med vin av Pedro Ximénez. Privat bild.
Hur smakar Fino Sherry?
”Annorlunda” är en spontan reaktion jag hört ett antal gånger från någon som testar Fino för första gången. Och ja, Fino har en unik karaktär som skiljer sig en del från andra viner. Vissa tycker att det är jordens bästa dryck, andra väljer hellre något annat. För mig är Fino är lite som kaffe – när du kommit över tröskeln till att gilla det blir det snabbt en favorit.
Färgen är ljust halmgul, ett tecken på att Fino inte är i kontakt med syre och oxiderar under lagringen. Mer om det alldeles strax.
Doften har oftast en hög intensitet och kan ha aromer som påminner ofta om gröna eller röda äpplen, apelsinskal, mandlar, valnötter, färska örter och brödbak (tänk färsk kronjäst).
Smaken brukar upplevas som torr och lätt med en balanserad friskhet. Alkoholhalten är visserligen högre än i de flesta oförstärkta vita viner, men spelar ändå en biroll i smakupplevelsen.
I glasen längst till vänster är det troligtvis Fino och/eller Manzanilla. Privat bild.
Vad är Fino Sherry?
Fino är en typ av sherry som lagrats under flor, ett jästlager. Floret bildas naturligt i trakterna kring Jerez och skyddar vinet från syre.
Det går att dela in all Sherry i två stora familjer. Fino och Manzanilla som lagrats med flor – samt Amontillado, Palo Cortado och Oloroso som alla tre helt eller delvis lagrats utan flor. Utan jästens skyddande täcke kommer de tre sistnämnda sherrytyperna i kontakt med syre och oxiderar sakta. Det kan låta brutalt att ett vin oxiderar, men faktum är att det tillför aromer till vinet. Främst i form av torkad frukt och nötter. Dessutom gör en långsam oxidering att vinet håller längre.
Tillbaka till vår Fino. Eftersom den aldrig är i kontakt med syre behåller den en ung, frisk och fruktig karaktär med karaktär av druvan Palomino. Tiden i kontakt med jäst kan ge aromer som påminner om färskt bröd. Jästen i flortäcket äter allt den kommer över i vinet, i synnerhet i form av olika sockerarter. Det är därför Fino Sherry är ett av världens torraste viner.
Sherrylagring i genomskärning. Privat bild.
Hur tillverkas Fino Sherry?
Redan i vingården väljer producenten ut de druvor som ska bli till en Fino. De odlas oftast i vita kalkstensjordar, albarizas.
När druvorna skördats placeras de i en tank av rostfritt stål. Den must som rinner ut bara genom trycket av druvornas vikt kallas för free-run juiceoch ger rena, eleganta viner utan bitterämnen från pressning. Här har vi grunden till vår Fino.
Musten jäser till ett vin på 11–12 %. Därefter förstärks det upp till maximalt 15,5 % – den övre gränsen för att floret ska kunna växa till sig och överleva. De viner som ska bli till Oloroso (en sherrytyp som aldrig har flor) förstärks i stället till omkring 18 %.
Efter förstärkningen tappas vinet upp på 500 liter stora amerikanska ekfat (aka ”sherry butts”) som tillhör ett solerasystem. Tack vare att nytt vin fylls på i solerasystemet varje år får floret ny energi och kan överleva i upp emot tio år. Vår Fino lagras nu i genomsnitt under minst två år före buteljering.
Rankor med Palominodruvor i Albarizajord. Privat bild.
Varför är Fino ett perfekt vin till tapas?
Fino har en förmåga att kicka igång smaksinnet ordentligt. Om det är tack vare alla spännande aromer eller den uppfriskande torrheten kan förbli en gåta. Hur som helst är Fino en inledningpå middagen – en funktion den delar med tapas.
Vi ska inte glömma den estetiska aspekten. Fino är ett vin med lite extra punch och därför det vara läge att plocka fram glas av modell mindre. Som alternativ till bubbelglasen kan det vara schysst att servera kvällens första vin i ett litet (och gärna kylt!) dessertvinsglas.
Spanska smårätter har ofta en viss sälta, som till exempel marconamandlar, oliver, jamón iberico, manchego och andra hårdostar. Av alla grundsmaker är sälta den absolut bästa kombon till Fino, något som gör det till en ideal tapasdryck.
Till sist, som vi vet är tapas en blandning av många olika smaker – från grillade grönsaker med viss sötma till vitlöksdoftande räkor och nötig hårdost. I detta läge är Fino en tacksam dryck att ha att göra med, den har en förmåga att förstärka andra smaker utan att själv ta överhanden.
En universell beskrivning av hur vin tillverkas. Privat bild.
Vilka andra typer av sherry finns det?
Manzanilla
En ljust citrongul, lätt och frisk slags Fino som produceras i kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Närheten till Atlanten sänker temperaturen och ger ett tjockare lager av flor.
Amontillado
Inleder sitt liv som en Fino. När floret sedan dör påbörjas en långsam oxidation. Ett bärnstensfärgat vin som har Finons friskhet och Olorosos rika nötighet.
Palo Cortado
Ett vin av hög kvalitet som förstärks till 15 %. Efter en tids lagring under flor provsmakas vinet. När producenten hittar fat med den unika ”palo cortado-karaktären” förstärks de till 17 % och fortsätter sin lagring i kontakt med syre.
Oloroso
Ett vin som redan från start förstärkts till 18 %. Här utvecklas aldrig något flor – i stället lagras vinet i kontakt med syre. En djup och nötig karaktär med silkeslen textur.
Pedro Ximénez (PX)
Vinvärldens sötaste dryck? Tillika både den druva och en sherrystil. Gjort på soltorkade Pedro Ximénez-druvor som ansamlar höga mängder socker och jäser till omkring 5 %.
Cream eller sötad sherry
Oloroso som blandas med ett sött vin av druvan Pedro Ximénez. Enklare söt sherry kan också sötas med en mistela (druvjuice och alkohol) av torkade Palominodruvor.
Vin med Elin 