Druvan bakom Chianti, Brunello di Montalcino och Vino Nobile di Montepulciano heter Sangiovese. Du känner igen den på doften av körsbär, tomatkvist och örter. På den friska syran och de täta tanninerna. Ibland som ett friskt och hallondoftande pizzavin – ibland som seriös, nyanserad och med flera års fatlagring. Hur smakar de olika vinerna av Sangiovese från Toscana? Det är det vi ska ta reda på nu.

Sangiovese odlas över stora delar av centrala och södra Italien, och täcker inte mindre än 11 % av Italiens odlingsyta.

Första gången den omnämns i ett verk från 1600-talet, då under namnet Sanghiogheto. Den omkring 500 år gamla smakbeskrivningen stämmer överens rätt bra med dagens: ”något bitter men med bra frukt”. Allt enligt boken Wine Grapes av Robinson, Harding och Vouillamoz.

En teori är att namnet Sangiovese ska ha uppkommit under ett munkkonvent i klostret Sant’Arcangelo di Romangna, nära Giove-bergen. Hedersgästen påve Leone XII gillade skarpt det vin som serverades, och fick till svar att det kallades för Sanguis Jovis. Vilket kan översättas till Jupiters blod.

Eftersom Sangiovese odlas på många olika platser har en mängd olika namn uppkommit. De vanligaste är Brunello (används i Montalcino), Morellino (i Morellino di Scansano), Prugnolo Gentile (i Vino Nobile di Montepulciano) och Sangioveto (Montalcino och Chianti).

Var kommer Sangiovese ifrån?

DNA-forskning tyder på att Sangiovese är en naturlig korsning mellan den toskanska druvan Ciliegiolo och sällsynta, napolitanska Calabrese di Montenuovo. Ciliegiolo är en av de druvor som används för att komplettera Sangiovese i Chianti-viner. Namnet kommer från ett italienskt ord för körsbär, och ger en ledtråd till hur druvan smakar.

Ciliegiolo har fler druvsläktingar, bland annat sicilianska Nerello Mascalese som spelar huvudrollen i vinerna från Etna. Detta förklarar varför Sangiovese lokalt på Sicilien ibland kallas för Nerello.

Hur smakar Sangiovese?

Det första intrycket är alltid färgen. Om du lutar glaset lite framåt mot en ljus bakgrund kan du se en något transparent men intensivt rubinröd färg. Yngre viner har blålila reflexer, medan mer utvecklade viner går mot tegel och granat.

När du doftar på ett vin av Sangiovesedruvan brukar det alltid poppa upp någon typ av arom som påminner om körsbär. Från röda, syrliga till mörka, solmogna. Vi hittar ofta en örtighet som varierar från tomatkvist till basilika eller salvia, och i ekfatslagrade viner även kryddiga toner av fat och espresso. I regel är vinerna är friska, torra, medelfylliga och med sammetslena till uttorkande tanniner.

Likt Pinot Noir är Sangiovese känd för att berätta om sin odlingsplats. Och det är spännande att upptäcka hur många olika historier Sangiovese kan berätta – beroende på om den odlats bland cypresser och olivträd på Chiantis böljande kullar eller på den ikonklassade sluttningen nedanför byn Montalcino.

Vad all Sangiovese har gemensamt är att den gillar någorlunda varma och torra klimat så att den kan ta lång tid på sig att mogna. En lång mognadssäsong innebär att en lång rad intressanta aromämnen hinner utvecklas – och att fruktsyran inte hinner sjunka alltför mycket innan det är dags för skörd. Det förklarar varför bra Sangiovese alltid har en hög och frisk fruktsyra.

Skalet innehåller mycket tanniner, vilket i vinerna översätts till en påtaglig tanninstruktur. För att ”tämja” tanninerna och göra vinerna mjukare har lagring på ekfat länge varit tricket. Det långsamma utbyte med luft som denna lagring ger kan gör att tanninämnen klumpas ihop och vinerna blir mjukare.

Dock ger kontakten med ekfaten en viss torrhet, i form av så kallade trätanniner. En lång tids lagring på fat kan även överskugga frukten. Idag är många vinproducenter måna om att låta Sangioveses fina frukt och primäraromer skina igenom, och lagrar därför vinerna på tankar av rostfritt stål eller cement. Eller under en kortare tid på ekfat.

Samtidigt kan ett vin med tillräcklig mognad och koncentration få en fantastisk komplexitet och krydda av lagring på ekfat. Vissa ursprungsbeteckningar som till exempel Brunello di Montalcino DOCG kräver rent utav att vinet ska lagras en viss tid på ekfat före det att det säljs.

Vad är skillnaden mellan Chianti, Toscana Sangiovese och Brunello di Montalcino?

Förutom Italien odlas Sangiovese bland annat på Korsika (under namnet Nielluccio), Malta, i Schweiz, Israel, Washington State, Kanada, Argentina och Australien.

I sitt hemland Italien är Sangiovese en druva som rekommenderas eller tillåts för mer än hälften av landets vinregioner. Med tonvikt på de centrala delarna av landet, såsom Marche, Umbrien och Emilia-Romagna.

Nu – dags att vi tar en titt på de vanligaste och mest kända ursprungen för Sangiovese odlad i Toscana. För dig som söker en uttömmande lista rekommenderar jag sajten Italian Wine Central.

Brunello di Montalcino DOCG

Seriös och strukturerad Sangiovese som lokalt kallas Brunello. De omkring 1067 hektar vingårdarna utgår från byn Montalcino, en bit söder om Chianti.

Här hittar du ett nyanserat, ofta utvecklat uttryck för Sangiovese. Aromerna kan påminna om körsbär, tobak, torkade jordgubbar, kanel, ceder, pomerans och nougat. Ju äldre vinet är, desto mer av tranbär, höstlöv och balsamiska toner hittar du i glaset.

Vinerna ska lagras minst 4 år varav 2 år på fat och 4 månader i flaska – därav tonerna av utvecklad frukt och fat.

Rosso di Montalcino DOC

En lillasyster till Brunello di Montalcino DOCG. Idén är att erbjuda ett fruktigare vin som släpps efter 10 månaders lagring i stället för 4 år. Druvorna plockas framför allt från yngre stockar än de som används till Brunello, men det är fortfarande 100 % Sangiovese som gäller. I glaset hittar du mörka körsbär, örter, vanilj och kryddor i en mjukare och mer lättillgänglig skepnad än Brunello.

Chianti DOCG

Friska, hallon- och körsbärsdoftande viner med varierande inslag av färska örter och fat. Perfekta till pizza och pastarätter med tomatsås. Förmodligen den region som allra flest förknippar med Sangiovese. Och det är inte så konstigt, viner med Chianti DOCG på etiketten kan odlas på inte mindre än 13 800 hektar utspridda mellan Florens och Siena. Vinerna ska innehållaminst 70 % Sangiovese, tillsammans med Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon, Merlot och Syrah.

Chianti Classico DOCG

Den mest kända underregionen till Chianti DOCG. Odlingarna sträcker sig över 5269 hektar på mark som anses vara en extra bra växtplats för Sangiovese. Druvan ska utgöra minst 80 % av vinerna (alltså 10 % mer än i ”vanlig” Chianti) och lagras i minst 1 år före lansering. Står det Riserva på etiketten är det 2 år som gäller, och för Gran Selezione 30 månader.

I förhållande till Chianti DOCG har vinerna mer koncentration och struktur, och lagras i större utsträckning på ekfat.

IGT Toscana Sangiovese

När det står IGT Toscana Sangiovese på etiketten har producenten möjlighet att välja druvor från olika områden kring hela Toscana. Minst 85 % av vinet ska utgöras av Sangiovese. Det här är vinet för dig som letar efter en ung, pigg och fruktig version av Sangiovese.

Maremma Toscana DOC

Ett 1078 hektar stort kustligt område som angränsar till Bolgheri (mer om Bolgheri snart under rubriken Super Tuscans). Maremma höjdes upp från IGT till DOC 2011, ett tecken på att det finns kvalitetspotential. Om du köper en Maremma Rosso ska vinet till minst 60 % innehålla Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Merlot, Sangiovese, och/eller Syrah. Köper du istället en flaska etiketterad Maremma Toscana Sangiovese, ska det vara minst 85 % Sangiovese i vinet.

Morellino di Scansano DOCG

Här i södra Toscana får Sangiovese en generöst mogen karaktär i sin frukt. Morellino (”den lilla mörka”) är det lokala namnet på Sangiovese i detta 1098 hektar stora vinområde med vulkaniska jordar. Vinerna ska till minst 85 % bestå av Sangiovese. Till skillnad från Brunello di Montalcino krävs här ingen lång lagring på ekfat. Resultatet? Koncentrerade och fruktiga viner med inslag av körsbär, granatäpple, plommon, läder och kryddor.

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Vi är nu omkring 12 mil söder om Florens, Sangiovese kallas Prugnolo Gentile och odlas på lägen om minst 250 och max 500 meter över havet. Tillsammans med grannen Brunello di Montalcino var Vino Nobile var en av de första italienska regionerna att få den högsta kvalitetsbeteckningen DOCG år 1980.

Till skillnad från Brunello kan Vino Nobile innehålla upp till 30 % av Cabernet Sauvignon, Merlot och Syrah. Smakmässigt bjuder vinerna på elegansen hos en Chianti Classico och strukturen hos en Brunello di Montalcino. Vinerna ska lagras i 2 år före det att de säljs.

Rosso di Montepulciano DOC

En liknande modell som i fallet med Brunello och Rosso di Montepulciano. Med andra ord är Rosso di Montepulciano den yngre och mer lättillgängliga varianten av Vino Nobile di Montepulciano. Vinet är redo redan i mars året efter skörd.

Vad är en Super Tuscan?

Viner från Toscana där Sangiovese kompletteras med eller byts ut av Cabernet Sauvignon och Merlot brukar kallas för Super Tuscans.

Det hela tog sin början i mitten av 1970-talet i Bolgheri vid Toscanas medelhavskust, och närmare bestämt Tenuta San Guido. Där och då lanserade Mario Incisa della Rochetta ett ambitiöst och välgjort vin baserat på Cabernet Sauvignon. Vinet fick namnet Sassicaia och bröt mot alla existerande regler vad gällde druvsammansättning. Därför klassades det som ett enkelt bordsvin, Vino da Tavola.

Ungefär samtidigt såg vinet Tignanello dagens ljus. Signerat den anrika familjen Antinori. Vinet lanserades först som en Chianti Classico från ett enskilt vingårdsläge, och därefter som en Vino da Tavola med Sangiovese och Cabernet Sauvignon.

Både Sassicaia och Tignanello var en motreaktion på 1960- och 1970-talens toskanska vinlag, där kvantitet var viktigare än kvalitet. Målet var att producera så mycket som möjligt – bland annat var producenterna tvungna att använda minst 10 % gröna druvsorter i sin Chianti. Något som i kombination med höga skördeuttag kunde ge tunna, syrliga viner utan kraft och kropp.

Sassicaia och Tignanello blev en slags motpol. Bordeauxdruvorna Cabernet och Merlot odlade i ett soligt medelhavsklimat gav frukt och koncentration, och lagringen på små, franska ekfat kryddiga toner av fat. Det faktum att viner med så här pass hög kvalitet och respektingivande prislapp såldes som bordsviner gjorde att vinerna att kallas Super Tuscans.

Som ett resultat av utvecklingen i Toscana infördes år 1994 ett nytt steg i den italienska vinlagstiftningen: Indicazione Geografica Tipica. Tanken var att kunna ge utrymme till en kategori med bättre kvalitet än Vino da Tavola men med mer flexibilitet än Denominazione di Origine Controllata.

Bolgheri – området vid Medelhavskusten där Sassicaia skapades – fick sitt eget DOC år 1983 och får max innehålla 50 % Sangiovese tillsammans med Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot och Syrah.

Vilken mat passar bra till vin av Sangiovese?

Den höga syran och friska körsbärsfrukten i en ung Sangiovese (typ Toscana Sangiovese eller Chianti) gör det till ett perfekt vin till italienska rätter med inslag av tomat. Så som pizza eller krämig pasta i tomatsås. Eller varför inte en insalata caprese med din favoritmozzarella och solmogna körsbärstomater?

En Chianti Classico med drag av mörka körsbär och lite fatkrydda blir en väldigt trevlig kombo till en svamprisotto. Vinets friskhet bryter igenom det krämiga, och de kryddiga tonerna passar fint till svampens finstämda skogsaromer.

Till Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano och andra lagrade uttryck för Sangiovese är lamm, lasagne, och biff wellington favoriter. En rätt med protein och lite fett kommer att hjälpa till att mildra vinets tanniner och låta frukten komma fram. Självklart funkar det även med finpizza eller en bit pecorino!