Mitt emellan Cádiz och Marbella och mitt emot Tanger hittar du Vejer de la Frontera. En mysig och ur-andalusisk by med kritvita kalkstenshus som på ett labyrintliknande sätt klättrar uppför de branta gatorna. Ljusblå portar varvas med ett överflöd av pelargoner, palmer och apelsinträd. Från utsikten på 200 meter över havet ser du gröna fält, vita molinos (väderkvarnar) och i horisonten – Marocko. Jag har tillbringat en vecka i Vejer och upptäckt 5 vin- och matupplevelser du absolut inte får missa om (när!) du åker hit.

Vejer är en by med omkring 14 000 invånare, och i förhållande till folkmängden finns det ett ovanligt stort antal bra restauranger och tapasställen. Dels hittar många spanska turister hit, dels kommer fler och fler internationella turister som söker det autentiska Andalusien.

Dessutom är det bara 20 minuter i bil till kilometervis av orörda stränder – där Atlantens vågor lockar både surfare och alla som gillar att hoppa i de saltstänkta vågorna. I hjärtat av byn ligger den familjeägda språkskolan Colegio Español de La Janda, som jag verkligen rekommenderar till dig som vill förbättra din spanska i en magisk miljö.

De flesta restaurangerna är centrerade kring den gamla delen av byn som kallas för Casco Viejo. Har du tur så stöter du på Manuelo, en señor på uppskattningsvis 90 år som än idag har ansvaret för nyckeln till byns utsiktstorn. För att klättra upp i tornet och beundra den milsvida utsikten behöver Manuelo låsa upp porten till Vejers vackraste innergård, vilket än idag är den enda vägen att nå tornet…

När klockan närmar sig 20.00 öppnar de flesta restauranger, varför inte inleda med ett glas lokalt vin från några av fastlandseuropas sydligaste vingårdar?

1. Vin från Vino de la Tierra de Cádiz

Vino de la Tierra de Cádiz är en ursprungsbeteckning för viner som odlats och framställts inom området kring denna stad. Det begränsade odlingsområdet inbegriper totalt 11 kommuner, bland andra Chipiona, Sanlúcar de Barrameda och Puerto Real.

Här växer druvorna i ett öppet och lätt kuperat landskap under en stekande sol och friska atlantbrisar. Jordmånen består till stor del av kalksten, vilket behåller fukt och motverkar att alltför mycket vatten avdunstar från vinrankornas blad. En stark fördel i Andalusiens varma och soliga klimat.  

Hur smakar vita viner från Cádiz?

Hittills har jag provat viner av druvorna Palomino Blanco, Pedro Ximénez och Sauvignon Blanc. Dessa viner har bjudit på en torr, frisk och krispig upplevelse med lätt kropp och aromer av gröna äpplen, citron, örter och mineral. Sauvignon Blanc-vinet hade en tydlig karaktär av druvan, med mycket örter och krusbär medan vinet av Palomino och Pedro Ximénez var fräscht och lite mer neutralt. Båda passade jättebra till calamares, räkor och vit fisk.

Totalt är 11 druvor tillåtna för vita viner från Vino de la Tierra de Cádiz: Chardonnay, Garrido Fino, Macabeo, Montúa, Moscatel de Alejandría, Palomino Fino, Pedro Ximénez, Perruno, Riesling, Sauvignon Blanc och Verdejo.

Hur smakar röda viner från Cádiz?

De viner jag har testat har varit fruktiga, med inslag av björnbär, plommon och färska örter. Under veckan i Vejer har jag stött på både lite lättare, ofatade viner med markerad örtighet och lite fylligare, mjukare viner med aromer av solmogen frukt och kryddiga ekfat.  

Det som gör röda viner från Vino de la Tierra de Cádiz unika är druvan Tintilla Rota. En druva som på grund av sina små skördar var nära att utrotas, men som nu är på väg tillbaka i full fart. Idag betraktas den låga avkastningen snarare som en fördel än en nackdel, eftersom små skördar = koncentrerade viner.

Genetiskt sett är det exakt samma druva som Graciano – en av birollsinnehavarna i viner från Rioja. I Rioja används Graciano som en krydda, för att ge djup och nyans åt vinerna.

I viner från Cádiz förekommer endruvsviner av Tintilla de Rota, men även blends med övriga tillåtna druvsorter: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Merlot, Mollar Cano, Monastrell, Petit Verdot, Syrah och Tempranillo.

Graciano eller Tintilla de Rota har anpassat sig efter de lokala förutsättningarna i Cádiz, samtidigt som de grundläggande karaktärsdragen skiner igenom i vinerna. Små druvor med tjocka skal ger viner med mycket pigment och en djup färg. Vinerna får mycket kraft och kropp med aromer av björnbär, viol och choklad. En perfekt match till en annan lokal specialitet: Carne de retinto.

2. Carne de Retinto

Carne de retinto är namnet på en mahognyfärgad boskapsras (alltså ko) som är typisk för Andalusien och Extremadura. Tillagat på rätt sätt är köttet extremt mört och smakrikt. För kött-aficionados är det en upplevelse att prova Solomillo de carne de retinto – vilket är synonymt med ryggfilé.

Rasen tros ha kommit till södra Spanien från Mellanöstern, och har i alla tider varit populär eftersom den även varit en hårt arbetande ko.  

Sedan oktober 1998 har Carne de retinto en skyddad ursprungsbeteckning. Om du är på plats i Vejer och ska anordna en egen grillkväll med Carne de retinto är det en god idé att leta efter kött med en speciell svartvit symbol som garanterar att det är äkta vara.

3. Lomo en manteca

En riktig umami-bomb som består av ister från gris smaksatt med färska örter. Den färgade versionen Lomo en manteca colorá smaksätts även med paprika. Lomo en manteca köper du på burk och använder som en spread på frukostmackan, eller för att ge smak till maträtter med både fisk och kött. Du hittar inslag av lomo en manteca på i princip alla tapasmenyer.

Mitt i Vejer finns Paco Melero’s charkuteributik som varje vecka producerar kilovis med lomo en manteca. Historiskt sett en produkt som kommit till för att ta tillvara på varje del av grisen, idag ett givet inslag in den lokala gastronomin till dagens alla måltider. Om du vill uppleva Lomo en Manteca i många olika former är ett tips att besöka Vejer den 11 oktober, då man firar Día Internacionál del Lomo en Manteca.

4. Atún rojo de almadraba – nätfångad röd tonfisk

Varje år under april och fram till juni passerar stora stim med röd tonfisk längs kusterna utanför Vejer på sin väg från Atlanten till Medelhavet. Efter en lång simtur med en hel del mat på vägen är den nu i sin bästa form för året. Fiskarna i kustbyar som Barbate, Zahara de los Atúnes och Tarifa drar upp tonfisken med stora nät – en metod som lokalt kallas för Almadraba. Endast de största fiskarna väljs ut medan mindre exemplar får simma vidare. Metoden har använts sedan feniciernas tid och anses vara ett immateriellt kulturarv.

Under våren finns färsk tonfisk att tillgå, resten av året serveras den efter att ha förvarats vid en temperatur på -60 grader.

Det är inte ovanligt att restaurangerna har en egen sektion i menyn som är helt dedikerad till Atún Rojo de Almadraba. Precis som för gris används nästan alla delar av fisken till matlagning. Atún rojo kallas därför ”El cerdo del mar”, havets gris.

I de Vejeriegiska köken råder ingen brist på fantasi för hur den röda, nätfångade tonfisken kan serveras. Från en fräsch ensalada de atún (tonfisksallad) till tataki-tonfisk med nudlar. Röd på insidan, med knaprig stekyta. Du kan också hitta olika styckdelar av fisken, såsom ryggfilén solomillo eller ventresca (mittendelen) som ofta används till sashimi tack vare sin krämiga textur.

5. Vino de naranja – vin smaksatt med apelsinskal

Vino de naranja (apelsinvin)är inte att förväxla med vino naranja/o (orange vin). Trenden med skaljästa vita viner med orange ton färg är ingen stor grej i Vejer. Här är det istället Vino de Naranja del Condado de Huelva som med fördel serveras till din cafe solo efter maten. Det är ett vin med en intensiv karaktär av soltorkade apelsinskal, balanserad av en behaglig sötma.

Vino de Naranja del Condado de Huelva är en ursprungsskyddad produkt som produceras i området kring Huelva. Först gör vinproducenten ett vanligt vitt basvin av någon eller flera av de druvor som är tillåtna. Bland annat rör det sig om Palomino Fino och Pedro Ximénez, som båda två även används för sherry. För att få en mer druvig karaktär på sin Vino de Naranja går det också bra att använda ojäst druvmust som förstärkts med druvsprit som bas.

När basvinet är klart tillsätts apelsin-essensen. Denna består av lokal druvsprit som macererats (varit i kontakt med) soltorkade apelsinskal under minst 6 månader. För att få rätt intensitet på smaken ska det vara minst 200 gram apelsinskal för varje liter alkohol.

Apelsin-essensen blandas sedan med basvinet och de båda komponenterna lagras under minst 2 år på ekfat, så att doft och smak integreras på ett harmoniskt sätt.

Vino de Naranja kan serveras väl kylt för att inleda en måltid – kombinationen av sötma och en lätt bitterhet gör att det är gott till salta tilltugg som ost och mandlar. Det kan även avnjutas solo med is och en skiva apelsin, eller som en sydspansk variation på romersk båge tillsammans med mörk choklad.