Italien runt del 7/10 – Emilia Romagna
Regionen bakom parmesanost och parmaskinka råkar även vara Italiens tredje största när det kommer till produktion av vin. Vi är i Emilia Romagna, ett område som sträcker sig över nästan hela norra Italien söder om Lombardiet och Veneto. Från Ligurien och Piemonte i väster till Adriatiska Havet i öster, med den historiska universitetsstaden Bologna i centrum. Här finns totalt 30 ursprungsskyddade underområden för vin – i det här inlägget ska vi (tack och lov) inte gå igenom alla. Däremot får du veta mer om de 4 mest kända vinregionerna i Emilia Romagna och storyn bakom Sveriges kanske mest populära maträtt – pasta bolognese.
De 4 underregioner i Emilia Romagna vi kommer att titta lite närmare på är de olika Lambrusco-DOC:erna, Romagna DOC, Colli Bolognesi DOC och Romagna Albana DOCG. Vi börjar med en kort introduktion till Emilia-Romagnas geografi.
Emilia Romagna är en stor region – från omkring 51 000 hektar med vinrankor produceras årligen cirka 6 miljoner hektoliter vin. Något som alltså gör att Emilia Romagna är Italiens tredje största region i volym efter Veneto och Apulien. Landskapet bjuder på en varierande mix där ungefär 25 % av odlingarna finns på sluttningar och 75 % på slättmark, eller pianura som det heter på italienska.
Det går att dela in Emilia Romagna i två delar som skiljer sig åt i gastronomi, geografi och vinodling. Emilia i väster har ett flackt landskap där olika kloner av druvan Lambrusco trivs utmärkt och ger sprudlande, röda och ofta söta viner. Romagna i öster har å andra sidan ett mer kuperat landskap. Här produceras det i huvudsak torra viner av Sangiovese, Albana och Pignoletto.
Klimatet varierar från ett milt medelhavsklimat ju närmre du kommer Adriatiska Havet till att bli ganska kontinentalt längre inåt land. Några mil in från kusten kan det bli ordentligt varmt på sommaren – för att hitta svalka söker sig producenterna till odlingslägen på berg och sluttningar.
Lambrusco – sprudlande, rött och sött från en hel familj av druvor
Lambrusco är ett sammanfattande namn på en vintyp som i huvudsak består av rött, pärlande vin med lite sötma. Det är även namnet på den familj av 12 druvsorter med blått skal som används för att producera denna typ av vin. De vanligaste som oftast syns på etiketter är Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce och Sorbara.
Odlingarna hittar vi nordväst om Bologna i provinserna Modena och Reggio Emilia. Med en flirtig personlighet och förmåga att framhäva smakerna i Emilia Romagnas lokala delikatesser parmesanost, parmaskinka och mortadella har Lambrusco blivit en av Italiens stora exportsuccéer.
Alla typer av Lambrusco har en sak gemensamt: sina bubblor. Det finns både frizzante, pärlande och spumante, fullt mousserande. Tidigare blev vinerna mousserande genom det vi idag kallas méthode ancestrale, det vill säga att vinet tappas på flaska när det fortfarande finns jäst och socker kvar. Jästen äter på sockret, och koldioxid bildas i flaskan och stannar kvar som mjuka bubblor. Resultatet är en dryck med lätt grumlig och lite jästig karaktär. Idag får de flesta Lambrusco-viner dock sina bubblor genom en andra jäsning på tank – en metod som ger fruktiga viner med karaktär av druvan.
Du kan hitta vit, rosa och röd Lambrusco med en söthetsgrad som går från helt torr utan socker till amabile med tydlig sötma. Mängden och karaktären på bubblorna varierar beroende på om du väljer en frizzante (pärlande)eller en spumante (fullt mousserande). Syran är fräsch men aldrig stram och alkoholhalten är i regel någonstans mellan 7,5–12 %.
Hur tanninerna beter sig varierar beroende på vilken Lambruscotyp du valt – vanligtvis är det en mjuk upplevelse som väntar medan vissa viner som till exempel Grasparossa di Castelvetro kan bjuda på lite tanninstruktur.
Vill du få pejl på hur du hittar Lambrusco med exakt den söthetsgrad du söker och hur du bäst kombinerar Lambrusco med mat? Läs gärna det här inlägget där vi gör en djupdykning i Lambrusco.
Colli Bolognesi DOC – kullarna kring universitetsstaden Bologna
Vi ska nu till det böljande landskapet kring Bologna, kanske lika känt för sitt universitet som för sin pastasås. Känner du till Appenninerna? Den bergskedja som går som en ryggrad längs Italien. Vinodlingarna i Colli Bolognesi klättrar längs Appenninernas fötter och får därför njuta av behaglig bergsluft. Samtidigt får vinrankorna konkurrera ganska hårt om vatten och näring – det finns med andra ord potential för druvor med bra koncentration och kvalitet.
För dig som både gillar franska och italienska druvsorter är det här ett intressant område. Till röda viner används Barbera och bordeauxdruvorna Cabernet Sauvignon och Merlot. I de vita vinerna hittar vi Grechetto, Pinot Bianco, Riesling Italico (Welschriesling), Sauvignon Blanc och Chardonnay. Står det ”Colli Bolognesi Bianco” på flaskan ska den vara gjord på minst 50 % Sauvignon Blanc – du kan därmed förvänta dig en viss örtighet och fräschör i Bianco-vinerna från Colli Bolognesi.
Om du springer på en flaska med ”Colli Bolognesi Rosso” på etiketten ska den innehålla minst 50 % Cabernet Sauvignon. En medelfyllig till fyllig vinstil med balanserad syra och kännbara men inte tuffa tanniner. Aromatiken är örtig, med inslag av både röd frukt som hallon och körsbär och blå frukt som svarta vinbär och plommon. Ibland ackompanjerad av en diskret fatton.
Dock är Barbera helt klart den historiska druvsorten här för röda viner – intressant för dig som gillar Barbera från Piemonte och vill hitta ett alternativ från en något sydligare breddgrad. När Barbera skrivs ut på etiketten ska vinet innehålla minst 85 % av denna druvsort. Barbera från Colli Bolognesi är ofta åt det fylligare hållet med mjuka tanniner, frisk syra och drag av solvarma plommon och björnbär. Ibland med ett stänk kakao och kaffe från fat.
Romagna DOC – Toscanas granne med fokus på Sangiovese
Nu har vi lämnat västliga Emilia och tagit oss till Romagna i öster. Tittar du på en vinkarta av hela Italien kommer du notera att Romagna inte ligger så långt från Toscana. Intressant nog delar båda de här regionerna druvan Sangiovese som sin allra viktigaste druvsort. Så, vad är skillnaden mellan Sangiovese från Toscana och Romagna?
För det första har vi en skillnad i exponering mot solen. Medan de toskanska vingårdarna har soliga sydvästlägen får Romagnas Sangiovesedruvor friskare luft på sina nordostliga sluttningar. Höjden över havet är även den i regel lite högre på Romagnasidan. Vi har alltså två faktorer som ger Sangiovese från Romagna en svalare odlingssäsong – och därmed kan vi förvänta oss ett elegant, friskt uttryck av Sangiovese där syrlig körsbärsfrukt och pigg örtighet spelar huvudrollen.
Odlingarna finns utspridda på sluttningar kring städerna Forlì, Ravenna, Faenza och Rimini. Här odlas Sangiovese på en mosaik av olika jordmåner – från sand till kalksten och lera. Kombinationen av ett kuperat landskap och flera olika sorters jordmån gör att denna druva här får chansen att visa sina många ansikten. I och med att vinerna kan smaka väldigt olika beroende på var inom Romagna de kommer ifrån har området delats upp i 16 underregioner, alla med sin egen unika karaktär av Sangiovese. Från eleganta viner med mycket struktur från Brisighella till fruktiga exemplar med tuffa tanniner från Predappio.
Romagna Albana DOCG – persikodoftande vitt från torrt till amabile
Romagna Albana DOCG är ett pyttelitet område på bara 282 hektar, där druvan Albana odlas i och kring en unik geografisk formation av gul lerjord. Albana har många fina egenskaper – en av dem är förmågan att ansamla höga halter av både fruktsyra och socker under sommar och tidig höst. Något som lägger grunden för balanserade viner. En annan fördel är att Albana kan skördas vid olika tidpunkter med ett bra resultat. Tidigt på säsongen för att få ett torrt vin med frisk fruktsyra – och så länge att de torkar på vinrankan för att göra ett sött passitovin. Som du kan föreställa dig kommer Albana i hela spektret av söthetsgrader. Från torr och frisk secco till ljuvligt söt passito. Vill du prova Albana med lite drag av ädelröta? Då är Passito Riserva vinet för dig, det måste nämligen ha angripits av botrytis.
När du doftar på ett glas Albana kan du förvänta dig aromer i många nyanser av gult. Persika, nektarin, gult äpple, torkade gula blommor och honung.
Pasta bolognese – hur blev det Sveriges populäraste maträtt?
På tidningen Allt om Mat:s topplista över de populäraste maträtterna 2022 kommer ”Spaghetti och köttfärssås” på guldplats. Det svenska namnet på denna maträtt är tydligt och konkret – men kanske inte så romantiskt. Den som vill ge en italienskklingande touch till tisdagskvällens pastarätt refererar nog hellre till anrättningen som en ”Pasta bolognese”. Men hur uppstod egentligen vad som skulle komma att bli en sverigefavorit?
Bologna har ända sedan Medeltiden varit känt för sitt gastronomiska utbud och gått under smeknamnet ”La grassa”, ”den feta”. Förutom Mortadella och en rad andra korvar finns det tidiga recept på ”ragú”, en slags köttfärssås på kalvfärs men utan tomatsås. Ett av de första kända recepten finns i Pellegrino Artusis bok La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (Ungefär ”Kökets vetenskap och konsten att äta väl”) från 1891. Lite senare, under tidigt 1900-tal, börjar det bli poppis att äta ”Tagliatelle al ragú”, alltså färsk bandpasta baserad på ägg med en mustig köttsås. Men – ingen spaghetti.
Spaghettin dyker upp först när den amerikanska kokboksförfattaren Julia Lovejoy Cuniberti år 1917 skriver en kokbok för att samla ihop pengar till familjer till italienska soldater under första världskriget. Hon utgår i mångt och mycket från ovan nämnda receptsamling av Pellegrino Artusi. Ett av recepten i boken är ”Bolognese sauce for macaroni”, och Julia rekommenderar här för första gången att spaghetti kan användas som tillbehör. Helt enkelt eftersom det är den långa pastasort som går att få tag på i USA vid den här tiden – torkad spaghetti börjar bli en etablerad exportvara medan tagliatelle fortfarande är en lokal färskvara hemmahörande i Emilia-Romagna.
”Spaghetti alla bolognese” hamnar snart på menyn på ett flertal hotell och restauranger i New York – och succén är ett faktum. Nu började också tomatsåsen smyga sig in i recepten. Snart kommer också flera livsmedelsföretag med färdiga pastasåser till denna rätt vilket gör att receptet sprider sig på bred front.
När du besöker Bolognas trattorior kommer du bara att hitta kombinationen spaghetti och tomatbaserad ragu på de mest turistvänliga restaurangerna. Om du däremot tar dig längre in i gränderna och hittar den där genuina, familjeägda restaurangen du drömt om att besöka är det hög sannolikhet att det är ”Tagliatelle al ragú” som serveras.
Så, hur blev spaghetti med köttfärssås Sveriges mest populära maträtt? Efter att ha etablerat sig på den amerikanska restaurangscenen började de svenska restaurangerna under 1930-talet att plocka upp olika recept på spaghetti med tomatbaserad köttfärssås. Omkring år 1950 börjar även scouter och skolbarn att få spaghetti med köttfärssås på tallriken – och det är nu som denna maträtt på allvar sprids till svenska hem och hjärtan.
Källor: italianwinecentral.com, jancisrobinson.com, inumeridelvino.it, quattrocalici.it, gamberorosso.it, alltommat.se, folkofolk.se
Vin med Elin 