Spansk plockmat har blivit en given favorit till både after work och fredagsmys. På menyn står marinerade oliver, smakrik jamón, salta marconamandlar, nötig manchego, gazpacho, vitlöksfrästa räkor och en lång rad andra aptitretande smårätter. Men vad är egentligen skillnaden mellan pintxos och tapas? Det tänkte jag ta reda på nu – och dessutom ge mina tre bästa vintips till spansk plockmat.
Först, lite etymologi. Vad betyder pintxos och tapas på svenska?
Ordet ”tapas” tros komma av verbet tapear som betyder ”att täcka”. I södra Spanien fanns en tradition av att täcka vinglasen med en bit bröd eller ost för att skydda den dyrbara drycken från yttre påverkan i form av damm eller flugor.
Pintxos har fått sitt namn av den tandpetare som alltid används för att samla ihop maträttens beståndsdelar. Palillo på spanska.
Nu till de skillnader jag lyckats hitta – med reservation för att detta inte är en fullständig lista.
Pintxos har sitt ursprung i Baskien i norra Spanien, medan tapastraditionen tros ha uppstått i Andalusien i den södra delen av landet.
Troligtvis har begreppet tapas funnits längre än pintxos. Enligt den Madridbaserade restaurangen Erre Q Erre uppstod fenomenet med pintxos i Donostia (dagens San Sebastián) under 1930-talet, då en barägare ville locka in fler kunder genom att ställa upp läckra smårätter på bardisken.
Det finns många olika teorier om hur begreppet tapas först uppstod. En av de populäraste handlar om kung Alfonso X, som av sin läkare blivit rekommenderad att dricka ett flertal glas vin per dag. För att inte bli alltför berusad av sin ”medicinering”, bad han sina kockar att alltid servera vinet med en liten bit mat. Eftersom kungen var den tidens influencer som många såg upp till spred sig vanan snabbt till en bredare publik.
Pintxos innehåller alltid bröd och hålls ihop med en tandpetare – medan tapas i själva verket är miniversioner av traditionella spanska maträtter. Från potatistortilla till friterad bläckfisk. Du behöver oftast kniv och gaffel för att avnjuta en tapas, medan du kan ta en pintxos stående med den tillhörande tandpetaren som ditt enda redskap.
Det finns säkert fler nyanser i skillnaderna mellan tapas och pintxos, men dessa verkar vara de vanligast förekommande. Nästa fråga blir, vad dricker vi till?
Cava Brut eller Cava Rosé är kanske den mest naturliga kombon till tapas och pintxos. I synnerhet med tanke på att dessa smårätter oftast får inleda en kväll eller en måltid. Cavans friska bubblor med drag av äpple, citrus och en lätt brödighet balanserar sälta och friskar upp krämiga texturer i maten. Om det finns inslag av lite mer svårmatchade grundsmaker såsom beska från oliver eller tomatsötma från gazpacho är Cava Rosé en bra idé – den har lite mer frukt och rondör än en vanlig Cava vilket kan behövas när det finns sötma i maten.
Är det dags för pintxos? Då får du inte missa det lokala baskiska vinet Txakoli som är en uppvisning i friskhet och fruktsyra. Perfekt till pintxos med pulpo (bläckfisk) eller skaldjur. Txakoli produceras Vizcaya-provinsen nära Atlanten, huvudsakligen av druvan Hondarrabi Zuri. Vinerna blir lätt spritsiga med låg alkohol och en uppfriskande smak.
Kanske föredrar du röda viner till dina tapas? Jag skulle då välja en lätt kyld (omkring 14–16 °C) Rioja Crianza. En fruktigare stil av Rioja som ofta får drag av syrliga körsbär, färska örter och kryddiga toner av fat. Till skillnad från en Rioja Reserva eller Gran Reserva där fattonerna står i fokus och där frukten hunnit bli mer utvecklad har en Rioja Crianza lite mer fokus på ung och frisk frukt. Något som jag tycker passar bra för ett vin till lite lättare rätter.
”Att ses före maten för att ta en drink med tilltugg”. Så definieras ordet aperitivo av ett italienskt gastronomilexikon, fraGolosi. Och det är lätt att falla för den kombination av vin, vänner och smårätter som utgör essensen av en italiensk aperitivo. Men hur föddes denna härliga ritual? Vilka är de mest typiska dryckerna och tilltuggen? Här är din guide till aperitivo all’italiano.
Ordet aperitivo kommer från latinets aperitivus, vilket betyder ”att öppna”. En bra aperitivo ska öppna eller sätta fart på aptiten, men aldrig mätta. Då har det blivit en apericena, en aperitivo som gått över i middag.
I Sverige har konceptet aperitivo för många blivit synonymt med Aperol Spritz. En knallorange och bubblig vindrink som förenar den lätt apelsinbittra tonen från Aperol med sprudlande päronfrukt från Prosecco.
För att komma till kärnan av konceptet aperitivo är det just bitterheten vi ska ta fasta på. Det är den som bidrar till aperitivons aptitretande förmåga – därför är det ingen slump att ett flertal andra kända aperitivo-drinkar har bittra inslag. Som till exempel Americano och Negroni.
Antikens aperitivo
Det sägs att en av antikens läkarkändisar Hippokrates märkte att hans patienter åt bättre om de före måltiden fick en bitter dryck gjord av en bas på vitt vin. Hippokrates experimenterade med olika sorters växter, och hittade till slut en kombination av malört, humle och den bittra medelhavsväxten vinruta. Denna specialblend kom att få namnet Vinum Hippocratum.Några hundra år senare upptäcker medeltidens botaniker att det är just de bittra egenskaperna i drycken som stimulerande aptiten, till skillnad från drycker där sötma spelade huvudrollen.
En annan teori är att traditionen med en bitter drink före maten föddes under det romerska imperiet. Som ett sätt att kicka igång banketterna tog man ett glas vitt vin och lite plockmat, stuzzichini.
Pexels
Turin och Milano – aperitivons huvudstäder
I Turin i slutet av 1700-talet driver Antonio Benedetto Carpano en liten Bottega di liquori, en vin-och spritbutik. År 1786 var han den första att skapa en italiensk version av drycken Vermouth. Märket Carpano som är uppkallat efter ägarens efternamn finns kvar än idag. I sällskap av bland andra Martini (idag Martini & Rosso) och Cinzano.
Carpanos dryck bestod av ett vitt Moscato-vin som smaksatts med 40 olika örter och kryddor. Succén var snart ett faktum – Vermouth blev den officiella drycken vid hovet och snart ville alla ha smaksatt starkvin i sina glas.
Du kan hitta både Vermouth Bianco (vit) och Rosso (röd), beroende på vilken typ av basvin som använts. Martini Rosso kan också produceras på ett vitt vin som färgas rött med karamellfärg. Söthetsgraden varierar:
Secco/Extra Dry: max 30 gram socker per liter
Secco/Dry: max 50 gram socker per liter
Semisecco: 50–90 gram socker per liter
Semidolce: 90 – 130 gram socker per liter
Dolce/sweet: minst 130 gram socker per liter
Vermouth blev den perfekta drycken att servera på något som kallades för café-chantant eller café-concert. Ett koncept där gästerna kunde äta lunch samtidigt som de såg en teater, opera eller balett. Detta fenomen myntades i Paris i slutet av 1700-talet och spred sig snart vidare, exempelvis till Piemonte. När showen var slut hade gästerna ofta hunnit bli hungriga igen – och beställde in ett glas vermouth och smårätter.
Under 1800-talet avlöser Italiens aperitivo-pionjärer varandra. Nästan 100 år efter det att Antonio Carpano skapat Italins första Vermouth, skapar bröderna Martini och Rosso en moscatobaserad Vermouth vid namn ”Martini Bianco”.
En annan italienare, Gaspari Campari, föddes i Novara och flyttade som ung till Turin för att studera destillat. År 1850 återvänder han till Novara och öppnar ett café. Tack vare sina nyvunna skills är han vass på att ta fram spritsorter och likörer med nya, spännande smaker. En av dem har en stark röd färg och en bittersöt smak. Gaspari kallar den ”Bitter all’uso di Hollanda”. Den blir dock snart så populär att den får hans namn – Campari Bitter. År 1862 flyttar Gaspari sitt café till Piazza Duomo i Milano, där ännu fler gäster kan testa hans Campari Bitter.
Kanske var det någon gång under sent 1800-tal som fröet till dagens italienska aperitivokultur föddes. När vanan att ta en drink med tilltugg före maten mötte de nya dryckerna Vermouth och Campari Bitter. Som lämpligt nog hade bittra inslag, precis som Hippokrates en gång förespråkat.
Kaboompics
Vad är Aperol spritz?
Sen eftermiddag, solsken och uteservering. Tid för Aperol Spritz, som utan tvekan är den mest populära drinken för en italiensk aperitivo idag.
Det sägs att drinken föddes i Venedig i mitten av 1800-talet, när Veneto kontrollerades av Österrike. De österrikiska soldaterna tyckte att det lokala vinet var lite väl starkt, och kom på idén att tillsätta bubbelvatten för att mjuka upp det hela. Att göra någonting bubblande kallas på tyska för spritzen. Världens första vinspritz var nu på plats.
Vinspritz blev snart en favorit på italienska barer och caféer. På 1920-talet kom någon klok bartender på den goda idén att krydda den annars ganska lätta vindrinken med några droppar bitter. För att ge lite djup – och färg! Ett första steg på väg mot Aperol Spritz.
Receptet till Aperol skrevs någon gång under 1950-talet, och togs fram som ett mjukt och mindre bittert alternativ till sina föregångare. Vinspritz toppad med Aperol kom snart att bli en utbredd favoritdrink i stora delar av norra Italien. Succén var ett faktum i slutet av 1970-talet då drinken – kallad ”Spritz Veneziano” – skrevs in i IBA:s (International Bartender’s Association) officiella drinklista. Det officiella receptet innehåller tre ingredienser: Prosecco, Aperol och kolsyrat vatten.
Kaboompics
Aperitivolexikon – drinkarna, tilltuggen och orden att ha koll på
Aperitivo är både gott och otroligt enkelt att förbereda. Du kommer långt med lite salta tilltugg som chips, nötter och rostade mandlar. Addera grissini,oliver, hårdost och kanske någon form av chark så är du i princip redo att starta. Här kommer en icke fullständig ordlista för dig som vill få lite mer koll på din italienska aperitivo.
Americano En av de mest klassiska aperitivo-drinkarna med Vermouth, Campari och kolsyrat vatten.
Affettati Kallskuret
Amaro Det italienska ordet för bitter. Indikerar även en hel kategori drycker som ofta intas efter maten, som en digestif.
Antipasti Första delen av en italiensk måltid, som består av det som inte är pasta, ris, fisk eller kött. Med andra ord ost, chark, grönsaker… till exempel.
Aperol Spritz Say no more…
Arachidi Jordnötter
Bellini Fruktig drink med krossad persika och spumante. Serveras med fördel i ett avlångt bubbelglas.
Birra Öl
Bruschetta Bröd rostat i olivolja med valfri topping. Till exempel mozzarella och tomat.
Burrata Mycket krämig typ av mozzarella
Cicchetti Begreppet för tapasliknande smårätter i Venedig
Focaccia Bröd bakat i långpanna med massvis av olivolja. Ibland toppat med färska örter såsom rosmarin.
Mortadella Korvliknande charkuteri från Bologna med mild smak
Negroni Kan vara aperitivodrinken nummer 1? Den sägs ha skapats i Milano kring år 1919 av Camillo Negrono. Innehållsförteckningen är kort men genial: Campari, Vermouth Rosso och Gin.
Negroni sbagliato En drink skapad år 1972 på bar Basso när bartendern Mirko Stocchetto råkade hälla spumante i stället för gin i en klassisk Negroni.
Parmigiano Reggiano Parmesanost. Produceras endast i Emilia-Romagna och lagras minst 12 månader före försäljning.
Patatine Chips på italienska
Pinzimoni di verdure Genialiskt koncept som är lite som chips med dipp, fast med grönsaker. Råa grönsaker (selleri, morot, rädisa med mera) som du doppar i olivolja spetsad med citronjuice, salt och peppar.
Pizzetta God minipizza med valfri fyllning, perfekt som aperitivo-tilltugg
Prosciutto di Parma Parmaskinka
Secondo giro En andra runda
Spuntino Snacks
Stuzzichino Ett allmänt begrepp för plockmat
Pexels
Vilka viner passar till aperitivo?
Bubblor känns som ett självklart val när aperitivo-timmen är slagen. Prosecco är alltid ett givet alternativ, men det finns också fantastiska flaskjästa italienska bubbel att testa. Till exempel Franciacorta, Trento DOC eller Alta Langa. Den höga syran i kombination med de fina bubblorna blir en frisk kontrast mot salta tilltugg.
När det kommer till viner utan bubblor tycker jag själv att ett krispigt, lätt och gärna lite aromatiskt vitt vin funkar allra bäst. För att bryta av mot tilltuggen som ofta har lite krämiga inslag.
Kanske en Ribolla Gialla från Friuli, en Sauvignon Blanc från Trentino Alto Adige, en Greco di Tufo eller en Etna Bianco?
Ljusa och friska roséviner såsom Bardolino eller Toscana Rosato kan vara en supertrevlig kombo till aperitivo.
För dig som föredrar rött: ett lätt vin med mjuka tanniner och frisk syra gör jobbet. Till exempel Pinot Nero, Bardolino eller en torr Lambrusco.
Mitt emellan Cádiz och Marbella och mitt emot Tanger hittar du Vejer de la Frontera. En mysig och ur-andalusisk by med kritvita kalkstenshus som på ett labyrintliknande sätt klättrar uppför de branta gatorna. Ljusblå portar varvas med ett överflöd av pelargoner, palmer och apelsinträd. Från utsikten på 200 meter över havet ser du gröna fält, vita molinos (väderkvarnar) och i horisonten – Marocko. Jag har tillbringat en vecka i Vejer och upptäckt 5 vin- och matupplevelser du absolut inte får missa om (när!) du åker hit.
Vejer är en by med omkring 14 000 invånare, och i förhållande till folkmängden finns det ett ovanligt stort antal bra restauranger och tapasställen. Dels hittar många spanska turister hit, dels kommer fler och fler internationella turister som söker det autentiska Andalusien.
Dessutom är det bara 20 minuter i bil till kilometervis av orörda stränder – där Atlantens vågor lockar både surfare och alla som gillar att hoppa i de saltstänkta vågorna. I hjärtat av byn ligger den familjeägda språkskolan Colegio Español de La Janda, som jag verkligen rekommenderar till dig som vill förbättra din spanska i en magisk miljö.
De flesta restaurangerna är centrerade kring den gamla delen av byn som kallas för Casco Viejo. Har du tur så stöter du på Manuelo, en señor på uppskattningsvis 90 år som än idag har ansvaret för nyckeln till byns utsiktstorn. För att klättra upp i tornet och beundra den milsvida utsikten behöver Manuelo låsa upp porten till Vejers vackraste innergård, vilket än idag är den enda vägen att nå tornet…
När klockan närmar sig 20.00 öppnar de flesta restauranger, varför inte inleda med ett glas lokalt vin från några av fastlandseuropas sydligaste vingårdar?
1. Vin från Vino de la Tierra de Cádiz
Vino de la Tierra de Cádiz är en ursprungsbeteckning för viner som odlats och framställts inom området kring denna stad. Det begränsade odlingsområdet inbegriper totalt 11 kommuner, bland andra Chipiona, Sanlúcar de Barrameda och Puerto Real.
Här växer druvorna i ett öppet och lätt kuperat landskap under en stekande sol och friska atlantbrisar. Jordmånen består till stor del av kalksten, vilket behåller fukt och motverkar att alltför mycket vatten avdunstar från vinrankornas blad. En stark fördel i Andalusiens varma och soliga klimat.
Hur smakar vita viner från Cádiz?
Hittills har jag provat viner av druvorna Palomino Blanco, Pedro Ximénez och Sauvignon Blanc. Dessa viner har bjudit på en torr, frisk och krispig upplevelse med lätt kropp och aromer av gröna äpplen, citron, örter och mineral. Sauvignon Blanc-vinet hade en tydlig karaktär av druvan, med mycket örter och krusbär medan vinet av Palomino och Pedro Ximénez var fräscht och lite mer neutralt. Båda passade jättebra till calamares, räkor och vit fisk.
Totalt är 11 druvor tillåtna för vita viner från Vino de la Tierra de Cádiz: Chardonnay, Garrido Fino, Macabeo, Montúa, Moscatel de Alejandría, Palomino Fino, Pedro Ximénez, Perruno, Riesling, Sauvignon Blanc och Verdejo.
Hur smakar röda viner från Cádiz?
De viner jag har testat har varit fruktiga, med inslag av björnbär, plommon och färska örter. Under veckan i Vejer har jag stött på både lite lättare, ofatade viner med markerad örtighet och lite fylligare, mjukare viner med aromer av solmogen frukt och kryddiga ekfat.
Det som gör röda viner från Vino de la Tierra de Cádiz unika är druvan Tintilla Rota. En druva som på grund av sina små skördar var nära att utrotas, men som nu är på väg tillbaka i full fart. Idag betraktas den låga avkastningen snarare som en fördel än en nackdel, eftersom små skördar = koncentrerade viner.
Genetiskt sett är det exakt samma druva som Graciano – en av birollsinnehavarna i viner från Rioja. I Rioja används Graciano som en krydda, för att ge djup och nyans åt vinerna.
I viner från Cádiz förekommer endruvsviner av Tintilla de Rota, men även blends med övriga tillåtna druvsorter: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Merlot, Mollar Cano, Monastrell, Petit Verdot, Syrah och Tempranillo.
Graciano eller Tintilla de Rota har anpassat sig efter de lokala förutsättningarna i Cádiz, samtidigt som de grundläggande karaktärsdragen skiner igenom i vinerna. Små druvor med tjocka skal ger viner med mycket pigment och en djup färg. Vinerna får mycket kraft och kropp med aromer av björnbär, viol och choklad. En perfekt match till en annan lokal specialitet: Carne de retinto.
2. Carne de Retinto
Carne de retinto är namnet på en mahognyfärgad boskapsras (alltså ko) som är typisk för Andalusien och Extremadura. Tillagat på rätt sätt är köttet extremt mört och smakrikt. För kött-aficionados är det en upplevelse att prova Solomillo de carne de retinto – vilket är synonymt med ryggfilé.
Rasen tros ha kommit till södra Spanien från Mellanöstern, och har i alla tider varit populär eftersom den även varit en hårt arbetande ko.
Sedan oktober 1998 har Carne de retinto en skyddad ursprungsbeteckning. Om du är på plats i Vejer och ska anordna en egen grillkväll med Carne de retinto är det en god idé att leta efter kött med en speciell svartvit symbol som garanterar att det är äkta vara.
3. Lomo en manteca
En riktig umami-bomb som består av ister från gris smaksatt med färska örter. Den färgade versionen Lomo en manteca colorá smaksätts även med paprika. Lomo en manteca köper du på burk och använder som en spread på frukostmackan, eller för att ge smak till maträtter med både fisk och kött. Du hittar inslag av lomo en manteca på i princip alla tapasmenyer.
Mitt i Vejer finns Paco Melero’s charkuteributik som varje vecka producerar kilovis med lomo en manteca. Historiskt sett en produkt som kommit till för att ta tillvara på varje del av grisen, idag ett givet inslag in den lokala gastronomin till dagens alla måltider. Om du vill uppleva Lomo en Manteca i många olika former är ett tips att besöka Vejer den 11 oktober, då man firar Día Internacionál del Lomo en Manteca.
4. Atún rojo de almadraba – nätfångad röd tonfisk
Varje år under april och fram till juni passerar stora stim med röd tonfisk längs kusterna utanför Vejer på sin väg från Atlanten till Medelhavet. Efter en lång simtur med en hel del mat på vägen är den nu i sin bästa form för året. Fiskarna i kustbyar som Barbate, Zahara de los Atúnes och Tarifa drar upp tonfisken med stora nät – en metod som lokalt kallas för Almadraba. Endast de största fiskarna väljs ut medan mindre exemplar får simma vidare. Metoden har använts sedan feniciernas tid och anses vara ett immateriellt kulturarv.
Under våren finns färsk tonfisk att tillgå, resten av året serveras den efter att ha förvarats vid en temperatur på -60 grader.
Det är inte ovanligt att restaurangerna har en egen sektion i menyn som är helt dedikerad till Atún Rojo de Almadraba. Precis som för gris används nästan alla delar av fisken till matlagning. Atún rojo kallas därför ”El cerdo del mar”, havets gris.
I de Vejeriegiska köken råder ingen brist på fantasi för hur den röda, nätfångade tonfisken kan serveras. Från en fräsch ensalada de atún (tonfisksallad) till tataki-tonfisk med nudlar. Röd på insidan, med knaprig stekyta. Du kan också hitta olika styckdelar av fisken, såsom ryggfilén solomillo eller ventresca (mittendelen) som ofta används till sashimi tack vare sin krämiga textur.
5. Vino de naranja – vin smaksatt med apelsinskal
Vino de naranja (apelsinvin)är inte att förväxla med vino naranja/o (orange vin). Trenden med skaljästa vita viner med orange ton färg är ingen stor grej i Vejer. Här är det istället Vino de Naranja del Condado de Huelva som med fördel serveras till din cafe solo efter maten. Det är ett vin med en intensiv karaktär av soltorkade apelsinskal, balanserad av en behaglig sötma.
Vino de Naranja del Condado de Huelva är en ursprungsskyddad produkt som produceras i området kring Huelva. Först gör vinproducenten ett vanligt vitt basvin av någon eller flera av de druvor som är tillåtna. Bland annat rör det sig om Palomino Fino och Pedro Ximénez, som båda två även används för sherry. För att få en mer druvig karaktär på sin Vino de Naranja går det också bra att använda ojäst druvmust som förstärkts med druvsprit som bas.
När basvinet är klart tillsätts apelsin-essensen. Denna består av lokal druvsprit som macererats (varit i kontakt med) soltorkade apelsinskal under minst 6 månader. För att få rätt intensitet på smaken ska det vara minst 200 gram apelsinskal för varje liter alkohol.
Apelsin-essensen blandas sedan med basvinet och de båda komponenterna lagras under minst 2 år på ekfat, så att doft och smak integreras på ett harmoniskt sätt.
Vino de Naranja kan serveras väl kylt för att inleda en måltid – kombinationen av sötma och en lätt bitterhet gör att det är gott till salta tilltugg som ost och mandlar. Det kan även avnjutas solo med is och en skiva apelsin, eller som en sydspansk variation på romersk båge tillsammans med mörk choklad.
Solsken, uteservering och kaffe på ingång. Själv behöver jag inte så mycket mer för att känna att livet är på topp. En enkel eller dubbel espresso med olika proportioner av skummad mjölk kommer i många skepnader, med en mängd olika namn. Låt oss bena ut vad de olika namnen betyder och hur du väljer rätt kaffe i Italien och Spanien.
Till Italien och Venedig kom kaffet redan år 1570. Med en 450 år lång kaffetradition är det fullt förståeligt att kaffekonsten utvecklats och idag tar sig form i en lång rad olika varianter, från espresso till latte macchiato.
Spaniens första café öppnar i Madrid år 1764 någonstans på Calle de Atocha. Men det var i Cádiz som kaffekulturen frodades, med inte mindre än 23 caféer år 1802.
Alltsedan kaffets intåg i dessa två länder har kaffe intagits i små och stora koppar, med allt från några droppar till en övervägande mängd ångad mjölk.
Vad heter de olika kaffetyperna i Italien och Spanien idag? Hur vet du att du väljer rätt? Vi gör ett försök till att reda ut begreppen. Från ren espresso till latte macchiato, via ökande proportioner av mjölk. Och, till sist, några kaffetyper med andra spännande ingredienser.
En dubbel espresso som snart är klar
Espresso och Café solo…
Är precis samma sak på italienska och spanska. En 3-4 cl stor kaffe-shot på oftast bryggd på mörkrostade bönor. Smaken är intensiv och kraftfull, eftersom mängden kaffe är stor i förhållande till mängden vatten.
Bryggningen sker med högt tryck och ska ta omkring 25 sekunder. För att garantera en bra espresso-upplevelse ska den serveras och drickas upp snabbt. Sedan är du redo för det mesta. Har du riktigt ont om tid eller bara ute efter extra tryck i smakupplevelsen kan en ristretto vara rätt val. Det är samma mängd kaffe som i en espresso men mindre vatten, totalt omkring 2 cl.
I Italien kan espresso ibland kallas ”caffè normale” eller ”corto”. Om du går in på en bar och beställer en kaffe, får du helt enkelt en espresso.
Vill du ha mer av det goda? Doppio espresso betyder dubbel espresso. I Spanien får du något motsägelsefullt beställa en Solo doble, eller om du är på Lanzarote en Nunca mais.
Caffè lungo eller americano
När saknaden efter en bryggkaffe gör sig påmind kan en caffè lungo eller americano vara lösningen. En dubbel espresso med önskad mängd hett vatten. Kallas ibland lokalt ”acqua sporca”, smutsigt vatten. Det heta vattnet fyller en funktion – att mildra espressons skärpa utan att addera sötma från mjölk.
Espresso fläckad med mjölk – macchiato
Caffè macchiato
En enkel eller dubbel espresso fläckad med skummad mjölk. Namnet macchiato kommer av italienskans macchia, som betyder fläck. Baristan toppar helt enkelt upp din enkla eller dubbla espresso med någon centiliter skummad mjölk, för att ta udden av espressons skarpa koncentration.
Cortado eller Café cortado
En helt och hållet spansk kaffedryck. ”Cortar” betyder ”att skära” på spanska. Innebörden kan antingen vara att mjölken skär ner på kaffets syrlighet, eller att kaffet är uppblandat – skuret – med mjölk. Som alltid är proportionerna viktiga: hälften espresso och hälften skummad mjölk är facit.
Caffè latte eller Café con leche
Latte betyder rätt och slätt ”mjölk” på italienska. Därför är det bra om du lägger till ordet ”Caffè” framför latte när du beställer din latte i Italien. Annars finns det en risk för att du får ett glas mjölk. I alla fall, enligt regelboken är caffè latte en enkel eller dubbel espresso med ett lager ångad mjölk, toppad med ett lager mjölkskum. Totalt behöver vi omkring 2,5-3 cl kaffe (eller det dubbla om du föredrar en latte med mer espresso-intensitet) och runt 12 cl mjölk.
I Spanien pratar vi om en kaffe med hälften ångad mjölk och hälften kaffe. Om du vill ha en café con leche med ljummen mjölk beställer du en mitad y mitad, med 50/50 varm och kall mjölk.
Kaffe med mandelmjölk kallas i Italien för caffè leccese eller caffè ammantecato, där den senare är vanlig på Sicilien.
Två x caffè latte
Cappuccino
En kaffetyp som delar flera likheter med caffè latte: en enkel eller dubbel espresso med omkring 12 cl ångad mjölk och mjölkskum. Men, på toppen ska det även pudras lite kakaopulver.
Café clarito, latte macchiato och leche manchada
Café clarito är ett spanskt fenomen, som påminner lite om latte macchiato. Det vill säga mjölk fläckad med kaffe. För dig som vill ha en fluffig kaffeupplevelse där mängden skummad mjölk är större än mängden kaffe.
Dock är det i en café clarito något mer kaffe än i en latte macchiato eller leche manchada. Likt macchiato betyder manchada fläckad – i koppen har vi 18-20 cl skummad mjölk och omkring 3-4 cl kaffe.
Caffè corretto och café carajillo
När du vill ha kaffe och avec i ett. En corretto är en espresso toppad med grappa eller sambuca.Café carajillo är en spansk specialitet och tillika ett värdigt avslut på vilken middag som helst. Det finns antagligen lika många tolkningar som det finns barer i Spanien, och en vanlig uppfattning är att carajillo helt enkelt är en espresso som blandas med brandy.
En något mer sofistikerad variant är brandy som värms upp och blandas med kaffebönor och citronskal – till det adderas en nybryggd espresso. Kaffebönor och citronskal filtreras bort och din Carajillo är redo. Carajillo är inte helt olik den norditalienska caffé valdostano, med socker, valfri spritsort, och skal av citron eller apelsin.
Café bombón
När den friska bitterheten hos en espresso eller café solo möter den knäckiga sötman i kondenserad mjölk uppstår en karamelliserad koffeinkick. Våga prova café bombón nästa gång du kan!
Pizza är utan tvekan många svenskars favoritmat – och en av de första italienska rätterna att ta vårt land med storm. Var kommer pizza ifrån och när kom pizza till Sverige? Vad är det egentligen som särskiljer en pizza napoletana från annan pizza, och vilka varianter finns det av pizza bianca? Häng med på en djupdykning i pizza.
En rejäl pizzaspade och en varm, vedeldad ugn är förutsättningar för god pizza
I Sverige finns det 2983 pizzerior enligt hitta.se. Sverige har 290 kommuner – det ger oss i snitt 10,3 pizzerior per kommun…
Det bäddar såklart för många olika sorters pizzakultur. På en pizzeria jag brukar besöka serveras vinet i vanliga dricksglas. Det finns omkring 10 olika pizzor att välja på. Alla bakas med tipo 00-mjöl (mer om mjöl senare), och jäser kallt innan de bakas i en vedeldad ugn som är specialbeställd från Italien.
Då och då besöker jag en medelstor svensk stad och deras populäraste pizzeria. Där finns det långt mycket fler pizzor att välja på. På menyn hittar vi främst klassiker som Capriccosa, Hawaii, Margherita och Vesuvio. Men även ett wild card med en fyllning av bland annat ananas, banan och currykrydda. Flera av pizzorna lokalt klingande namn, och bearnaisesås är en frekvent ingrediens. Så är även oxfilé och i vissa fall gorgonzola.
Pizzamenyn från den mindre staden tycker jag är ett spännande exempel på vad som kan ske när två länders matkultur möts. Napolitansk pizzahistoria möter svenska krögares kreativitet.
Men, vilken är egentligen Sveriges populäraste pizza?
Varje år den 1 januari firas internationella pizzadagen. Foodora listade i Aftonbladet de populäraste pizzorna under 2020:
1. Kebabpizza 2. Vesuvio 3. Hawaii 4. Capricciosa 5. Margherita
Och var kommer pizza från?
Om vi verkligen ska ta det från scratch, tar pizzans historia sin början i länderna kring Medelhavet omkring 500 f.Kr. Egyptierna hade då kommit underfund med hur jäst fungerar, och brödbakningen var i full gång. I Grekland tillagade man cirkelformade tunnbröd på heta stenar med namnet plakous. Toppingen kunde vara som en enkel variant av dagens vegetariana – olivolja, färska örter och gröna blad.
Den första italienska pizzan var en pizza bianca
De första italienska pizzorna lär ha bakats under 1500- och 1600-talet i området kring Napoli. Fram tills nu är det enbart pizza bianca som gäller eftersom tomaten ännu inte gjort entré i det italienska köket. Ett historiskt pizza-recept är Pizza Mastunicola med ister, pecorino, peppar och basilika. En annan favorit bland Napoliborna var pizza alla cecinelli. Cecinelli ska vara ett dialektalt namn på småfisk, som var pizzans huvudsakliga ingrediens.
I mitten av 1700-talet gör tomaten sin entré i det italienska köket. En ny och spännande importvara från Peru. Napolis pizzabagare är skeptiska till en början, men tar snart den nya ingrediensen till sina hjärtan (och pizzaugnar).
Sveriges femte populäraste pizza skapades av Raffaele Esposito
Tänk om Raffaele Esposito hade vetat att hans pizzarecept skulle bli en fredagsfavorit för ett litet land i norr – vi pratar om upphovsmannen till pizza margherita. Raffaele är under sent 1800-tal en pizzaiolo med stjärnstatus. Hans pizzor är helt enkelt de absolut bästa som går att få tag på i Napoli.
Raffaele driver en restaurang med det härliga namnet Pizzeria di Pietro e basta così; ungefär Pietros pizzeria och that’s it. När drottning Margerita di Savoia och kung Umberto gjorde ett stadsbesök i Napoli den 9 juni 1879, bjöd Raffaele på en ny kreation inspirerad av färgerna i den nya italienska flaggan. Röd tomatsås, vit buffelmozzarella och grön basilika. Margherita föll som en fura för Raffaeles pizzakonst och gav samtidigt namn till en av världens förmodligen mest omtycka pizzasorter.
Mums! Två nybakade pizza margherita.
När kom pizzan till Sverige?
Det intressanta är att pizzan började spridas från södra till norra Italien ungefär samtidigt som den första pizzan bakades på restaurang Sjöhagen i Västerås. Vi pratar sent 1940-tal, när ett flertal italienare sökte sig norrut eller till andra länder som till exempel Sverige. De italienska arbetare som började jobba på Asea i Västerås kunde äta nybakad pizza till middag från och med 1947.
Nya pizzerior öppnas på Östermalm och Gustav Adolfs Torg
Bengt Wedholm är inte direkt ett pizzaiolo-klingande namn, men vi har honom att tacka för att han införde en speciell pizza-del på restaurangen Östergök på Östermalm den 23 december 1968. Försöket går riktigt bra, och strax därefter öppnar italienaren Giuseppe ”Peppino” Sperandio en restaurang med namnet Pizzeria Piazza Opera på Gustav Adolfs Torg i Stockholm.
Varför äter vi pizzasallad till pizzan?
”Peppino” inledde sin krögarkarriär som diskare på grand Hôtel, och tog sig därefter stadigt uppåt. Han var duktig på att ta hand om gäster och road av att experimentera med olika sorters fyllningar och tillbehör. Giuseppe funderade på vad han skulle kunna bjuda de gäster på som väntade på att deras pizzor skulle bli klara. Ett barndomsminne av en kroatisk vitkålssallad dök upp på näthinnan – Giuseppe började att servera denna krispiga, syrliga sallad gratis på sina 30 pizzerior. Det unikt svenska fenomenet ”pizzasallad” hade sett dagens ljus.
Vad betyder pizza?
Det finns ingen entydig källa till när ordet pizza förekommer för första gången. Däremot finns det tecken som tyder på att ordet ”pitta” använts för att beskriva en slags rund focaccia i länderna kring Medelhavet, redan några hundra år efter Kristus.
Kring år 1000 påträffas de första dokumenten med ord som påminner om ”pizza” i Abruzzo och Molise. Lite senare, år 1535 skriver poeten Benedetto di Falco i sin ”Descrizione dei luoghi antici di Napoli” (Beskrivningar av antika platser i Napoli) att focaccia i Napoli kallas för pizza.
Mjöl till pizza ska gärna vara ett vitt raffinerat av typen 00, och ha en hög jäskraft
Vilket mjöl används till pizza?
I vissa pizzamenyer kan du läsa om ett mjöl med namnet tipo 00.
Enligt italiensk lagstiftning finns det en klassifikation av mjöl som baseras på innehållet av mineral och ceneri, fritt översatt torrextrakt.
Det finns fyra typer:
00, 0,1, 2 och Integrale. Typerna 00 och 0 är de vitaste sorterna. De är framtagna för att leverera luftiga, balanserade degar. Enligt artikel 2 i lagtexten för hur pizza napoletana ska bakas, ska mjöl av typen 00 användas. Det är dock helt okej att blanda in upp till 20 % av tipo 1.
Typ 1 och 2 är semi-integrali, mjöl med en del kli. Degar av integrali blir tyngre och mindre voluminösa på grund av det höga innehållet av kli.
Det gäller även att hålla koll på W-värdet som mäter mjölets jäskraft. Mjölet till de flesta pizzadegar behöver ha ett högt W-värde för att kunna klara en lång jäsning, och behålla koldioxiden i degen.
Mjölets ”kraft” bestäms av en serie faktorer så som mängd protein och hur mycket vatten det kan absorbera. Ett kraftigare mjöl har en större mängd protein, och absorberar mer vatten.
Vilka typer av pizza finns det?
Det enkla svaret är troligtvis lika många som det finns pizzabagare. Hur som helst, vi tar en titt på de stora och övergripande pizzakategorierna Pizza napoletana, Pizza alla pala, Pizza in teglia och Pizza bianca.
Pizza Napoletana
Hur denna pizza ska tillagas beskrivs detaljerat i en 14 sidor lång disciplinare.Helt enkelt en lagtext, som författats av organisationen Vera Pizza Napolitana. Det finns två huvudsakliga typer:
Marinara med tomat, olivolja, oregano och vitlök Margherita med tomat, olivolja, mozzarella eller fior di latte, riven ost och basilika
Pizzan ska alltid vara rund till formen och ha en diameter på max 35 cm. Kanten ska vara 1–2 cm bred och upphöjd. Mitten täckt med fyllning.
Nu till smakbeskrivningen, som verkligen väcker pizzabegäret till liv: ”en sann pizza napolitana ska vara saftig, väldoftande och piegabile a libretto (lätt att vika). Den typiska smaken av välgräddat, gyllene bröd blandas med smaken av syrlig, kompakt tomat och oregano, vitlök och smält mozzarella.”
Den napolitanska pizzakulturen anses vara en så ovärderlig del av italiensk gastronomitradition att den fördes in på listan över UNESCO:s immateriella kulturarv år 2017. Det som skyddas är både den svårimiterade roterande rörelse som används för att baka ut degen – och den livliga stämningen i Napolis arbetarkvarter där den napoletanska pizzan en gång föddes.
Den napoletanska pizzaiolons oefterhärmliga roterande rörelse skyddas av UNESCO som kulturellt världsarv
Pizza alla pala bakas på pizzaspade
Pizza alla pala bakas direkt på en pizzaspade, enligt traditionen av trä men ibland även av aluminium. Det finns inga lika exakta regler kring pizzans omfång som det finns för pizza napoletana. Vad som däremot är mycket viktigt är att degen ska ha en hög fuktighet: omkring 80 % vatten för varje kilo mjöl. Degen ska jäsa i minst 48 timmar och sedan bakas i en vedeldad ugn i ca 350 °C i fem minuter.
Resultatet är en härligt fluffig och saftig pizza där degen ger mycket smak från den långa jäsningen.
Pizza in teglia är en panpizza från Rom
Den eviga tävlingen om huruvida Rom eller Napoli gör den bästa pizzan lär pågå in i oändlighet. Organisationen APITER (Authentic Pizza in TEglia alla romana) beskriver hur en äkta pizza in teglia alla romana ska bakas. Allt börjar med degen, som även denna ska ha en hög fuktighet, minst 75 %. Jäsningen sker kallt, i 4°C under 44 timmar. i Plåten ska ha dimensionerna 60 x 40 cm och pizzans tjocklek ska vara mellan 1,5 och 3 cm. Pizzans yta ska vara jämn, degen saftig och lätt krispig. Fyllningen däremot är helt valfri!
Pizza bianca – pizza utan tomatsås eller focaccialiknande streetfood?
Innan jag började fördjupa mig i pizzans värld, utgick jag ifrån att pizza bianca helt enkelt var en pizza där tomatsåsen ersatts av till exempel crème fraîche och mascarpone. Toppat med valfria ingredienser. Som till exempel de här favoriterna med västerbottenost och löjrom, kantareller eller äpple och chèvre.
Ytterligare en idé jag hittade på en italiensk matsajt är zucchinikräm, krispig guanciale och saltad ricotta. Eller pumpa, svamp och parmesan…
När du besöker Rom nästa gång kommer du säkert att springa på en annan spännande variant av pizza bianca. Det är en focaccia-liknande skapelse som bakas i långpanna och toppas med olivolja och salt. Låt oss kalla den för romersk pizza bianca.
Så, vad är det för skillnader mellan romersk pizza bianca och focaccia?
Degen till pizza bianca har en högre grad av fuktighet än den för focaccia
Medan en focaccia jäser sin andra gång direkt i långpannan för att de karaktäristiska luftbubblorna ska bildas, jäser pizzadegen som vanligt i sin bakskål
Jäsningstiden är mycket längre för pizza bianca än för focaccia
Tillagningstiden är för focaccia lång på låg temperatur, för pizza bianca kortare under en högre temperatur
Fyllningen: focaccia toppas vanligtvis gärna med flingsalt, olivolja och rosmarin medan en pizza bianca oftast brukar ha någon typ av färskost i kombination med tre till fyra andra valfria ingredienser
Vilket vin passar till pizza?
Jag skulle vilja slå ett slag för tre B:n när det kommer till vin och pizza. Barbera, Bardolino och Bubblor!
Barbera därför att det är en härligt körsbärssyrlig druva med mjuka tanniner. Pizzor med tomatsås får en syrlig och frisk ton som kan framhäva tanniner i röda viner. Jag tycker därför det är som allra godast med ett friskt men mjukt vin med mycket smak, precis som Barbera oftast är.
Har du testat Bardolino? Ett ljust och friskt rött vin från sluttningarna ovanför Gardasjön. Precis som i Valpolicella är vinerna gjorda av druvorna Corvina, Rondinella och Molinara. Vinets mjukhet och friska syra passar fint till en pizza med bas av tomatsås. Av samma anledning som att Barbera, det vill säga att vinerna är mjuka. Bardolino brukar vara något lättare än Barbera.
Bubblor är ljuvligt till pizza och i synnerhet till pizza bianca. Bubblornas friska mousse lättar upp krämigheten från mozzarella och mascarpone. Det blir en fin brytning till sältan från guanciale eller löjrom, eller till den milda smaken av ugnsbakad zucchini. Franciacorta eller Prosecco Brut är två favoriter.
Föredrar du vitt vin till pizzan? Verdicchio di Castelli di Jesi bjuder på både generös päronfrukt, struktur och frisk syra. Supergott till en pizza giardiniera med grönsaker.
Vin med Elin 