”Att ses före maten för att ta en drink med tilltugg”. Så definieras ordet aperitivo av ett italienskt gastronomilexikon, fraGolosi. Och det är lätt att falla för den kombination av vin, vänner och smårätter som utgör essensen av en italiensk aperitivo. Men hur föddes denna härliga ritual? Vilka är de mest typiska dryckerna och tilltuggen? Här är din guide till aperitivo all’italiano.

Ordet aperitivo kommer från latinets aperitivus, vilket betyder ”att öppna”. En bra aperitivo ska öppna eller sätta fart på aptiten, men aldrig mätta. Då har det blivit en apericena, en aperitivo som gått över i middag.

I Sverige har konceptet aperitivo för många blivit synonymt med Aperol Spritz. En knallorange och bubblig vindrink som förenar den lätt apelsinbittra tonen från Aperol med sprudlande päronfrukt från Prosecco.

För att komma till kärnan av konceptet aperitivo är det just bitterheten vi ska ta fasta på. Det är den som bidrar till aperitivons aptitretande förmåga – därför är det ingen slump att ett flertal andra kända aperitivo-drinkar har bittra inslag. Som till exempel Americano och Negroni.

Antikens aperitivo

Det sägs att en av antikens läkarkändisar Hippokrates märkte att hans patienter åt bättre om de före måltiden fick en bitter dryck gjord av en bas på vitt vin. Hippokrates experimenterade med olika sorters växter, och hittade till slut en kombination av malört, humle och den bittra medelhavsväxten vinruta. Denna specialblend kom att få namnet Vinum Hippocratum.Några hundra år senare upptäcker medeltidens botaniker att det är just de bittra egenskaperna i drycken som stimulerande aptiten, till skillnad från drycker där sötma spelade huvudrollen. 

En annan teori är att traditionen med en bitter drink före maten föddes under det romerska imperiet. Som ett sätt att kicka igång banketterna tog man ett glas vitt vin och lite plockmat, stuzzichini.  

Turin och Milano – aperitivons huvudstäder

I Turin i slutet av 1700-talet driver Antonio Benedetto Carpano en liten Bottega di liquori, en vin-och spritbutik. År 1786 var han den första att skapa en italiensk version av drycken Vermouth. Märket Carpano som är uppkallat efter ägarens efternamn finns kvar än idag. I sällskap av bland andra Martini (idag Martini & Rosso) och Cinzano.

Carpanos dryck bestod av ett vitt Moscato-vin som smaksatts med 40 olika örter och kryddor. Succén var snart ett faktum – Vermouth blev den officiella drycken vid hovet och snart ville alla ha smaksatt starkvin i sina glas.

Men vad är egentligen Vermouth?

Vi har att göra med ett starkvin på runt 15–18 % (enligt lag mellan 15,5 – 22 %) som sötats och smaksatts med örter av varierande bitterhet. Bland annat kamomill, angelica, kanel, saffran, timjan, lagerblad och fläder. Absint-örten malört ska alltid ingå. På tyska heter malört Wermut, vilket förklarar dryckens namn.

Du kan hitta både Vermouth Bianco (vit) och Rosso (röd), beroende på vilken typ av basvin som använts. Martini Rosso kan också produceras på ett vitt vin som färgas rött med karamellfärg. Söthetsgraden varierar:

Secco/Extra Dry: max 30 gram socker per liter

Secco/Dry: max 50 gram socker per liter

Semisecco: 50–90 gram socker per liter

Semidolce: 90 – 130 gram socker per liter

Dolce/sweet: minst 130 gram socker per liter

Vermouth blev den perfekta drycken att servera på något som kallades för café-chantant eller café-concert. Ett koncept där gästerna kunde äta lunch samtidigt som de såg en teater, opera eller balett. Detta fenomen myntades i Paris i slutet av 1700-talet och spred sig snart vidare, exempelvis till Piemonte. När showen var slut hade gästerna ofta hunnit bli hungriga igen – och beställde in ett glas vermouth och smårätter.

Under 1800-talet avlöser Italiens aperitivo-pionjärer varandra. Nästan 100 år efter det att Antonio Carpano skapat Italins första Vermouth, skapar bröderna Martini och Rosso en moscatobaserad Vermouth vid namn ”Martini Bianco”.

En annan italienare, Gaspari Campari, föddes i Novara och flyttade som ung till Turin för att studera destillat. År 1850 återvänder han till Novara och öppnar ett café. Tack vare sina nyvunna skills är han vass på att ta fram spritsorter och likörer med nya, spännande smaker. En av dem har en stark röd färg och en bittersöt smak. Gaspari kallar den ”Bitter all’uso di Hollanda”. Den blir dock snart så populär att den får hans namn – Campari Bitter. År 1862 flyttar Gaspari sitt café till Piazza Duomo i Milano, där ännu fler gäster kan testa hans Campari Bitter.

Kanske var det någon gång under sent 1800-tal som fröet till dagens italienska aperitivokultur föddes. När vanan att ta en drink med tilltugg före maten mötte de nya dryckerna Vermouth och Campari Bitter. Som lämpligt nog hade bittra inslag, precis som Hippokrates en gång förespråkat.

Vad är Aperol spritz?

Sen eftermiddag, solsken och uteservering. Tid för Aperol Spritz, som utan tvekan är den mest populära drinken för en italiensk aperitivo idag.

Det sägs att drinken föddes i Venedig i mitten av 1800-talet, när Veneto kontrollerades av Österrike. De österrikiska soldaterna tyckte att det lokala vinet var lite väl starkt, och kom på idén att tillsätta bubbelvatten för att mjuka upp det hela. Att göra någonting bubblande kallas på tyska för spritzen. Världens första vinspritz var nu på plats.

Vinspritz blev snart en favorit på italienska barer och caféer. På 1920-talet kom någon klok bartender på den goda idén att krydda den annars ganska lätta vindrinken med några droppar bitter. För att ge lite djup – och färg! Ett första steg på väg mot Aperol Spritz.

Receptet till Aperol skrevs någon gång under 1950-talet, och togs fram som ett mjukt och mindre bittert alternativ till sina föregångare. Vinspritz toppad med Aperol kom snart att bli en utbredd favoritdrink i stora delar av norra Italien. Succén var ett faktum i slutet av 1970-talet då drinken – kallad ”Spritz Veneziano” – skrevs in i IBA:s (International Bartender’s Association) officiella drinklista. Det officiella receptet innehåller tre ingredienser: Prosecco, Aperol och kolsyrat vatten.

Aperitivolexikon – drinkarna, tilltuggen och orden att ha koll på

Aperitivo är både gott och otroligt enkelt att förbereda. Du kommer långt med lite salta tilltugg som chips, nötter och rostade mandlar. Addera grissini, oliver, hårdost och kanske någon form av chark så är du i princip redo att starta. Här kommer en icke fullständig ordlista för dig som vill få lite mer koll på din italienska aperitivo.

Americano En av de mest klassiska aperitivo-drinkarna med Vermouth, Campari och kolsyrat vatten.

Affettati Kallskuret

Amaro Det italienska ordet för bitter. Indikerar även en hel kategori drycker som ofta intas efter maten, som en digestif.

Antipasti Första delen av en italiensk måltid, som består av det som inte är pasta, ris, fisk eller kött. Med andra ord ost, chark, grönsaker… till exempel.

Aperol Spritz Say no more…

Arachidi Jordnötter

Bellini Fruktig drink med krossad persika och spumante. Serveras med fördel i ett avlångt bubbelglas.

Birra Öl

Bruschetta Bröd rostat i olivolja med valfri topping. Till exempel mozzarella och tomat.

Burrata Mycket krämig typ av mozzarella

Cicchetti Begreppet för tapasliknande smårätter i Venedig

Focaccia Bröd bakat i långpanna med massvis av olivolja. Ibland toppat med färska örter såsom rosmarin.

Formaggio Ost

Grana Padano Smulig hårdost från norra Italien, alltid lagrad i minst 9 månader. Kan produceras i Lombardiet, Venetien, Piemonte, Emilia-Romagna och Trentino Alto Adige. Till aperitivon är den extra god med lite olivolja och balsamicovinäger.

Grissini Krispig brödpinne

Mortadella Korvliknande charkuteri från Bologna med mild smak

Negroni Kan vara aperitivodrinken nummer 1? Den sägs ha skapats i Milano kring år 1919 av Camillo Negrono. Innehållsförteckningen är kort men genial: Campari, Vermouth Rosso och Gin.

Negroni sbagliato En drink skapad år 1972 på bar Basso när bartendern Mirko Stocchetto råkade hälla spumante i stället för gin i en klassisk Negroni.

Parmigiano Reggiano Parmesanost. Produceras endast i Emilia-Romagna och lagras minst 12 månader före försäljning.

Patatine Chips på italienska

Pinzimoni di verdure Genialiskt koncept som är lite som chips med dipp, fast med grönsaker. Råa grönsaker (selleri, morot, rädisa med mera) som du doppar i olivolja spetsad med citronjuice, salt och peppar.                    

Pizzetta God minipizza med valfri fyllning, perfekt som aperitivo-tilltugg

Prosciutto di Parma Parmaskinka

Secondo giro En andra runda

Spuntino Snacks

Stuzzichino Ett allmänt begrepp för plockmat

Vilka viner passar till aperitivo?

Bubblor känns som ett självklart val när aperitivo-timmen är slagen. Prosecco är alltid ett givet alternativ, men det finns också fantastiska flaskjästa italienska bubbel att testa. Till exempel Franciacorta, Trento DOC eller Alta Langa. Den höga syran i kombination med de fina bubblorna blir en frisk kontrast mot salta tilltugg.

När det kommer till viner utan bubblor tycker jag själv att ett krispigt, lätt och gärna lite aromatiskt vitt vin funkar allra bäst. För att bryta av mot tilltuggen som ofta har lite krämiga inslag.

Kanske en Ribolla Gialla från Friuli, en Sauvignon Blanc från Trentino Alto Adige, en Greco di Tufo eller en Etna Bianco?

Ljusa och friska roséviner såsom Bardolino eller Toscana Rosato kan vara en supertrevlig kombo till aperitivo.

För dig som föredrar rött: ett lätt vin med mjuka tanniner och frisk syra gör jobbet. Till exempel Pinot Nero, Bardolino eller en torr Lambrusco.