Cava har blivit mångas favoritbubbel och ett alltmer vanligt alternativ till Prosecco eller Crémant. Aromerna av gröna äpplen, grapefrukt och kex för lätt tankarna till en uteservering i Barcelona. Varifrån kommer Cava, vilka druvor används, hur tillverkas den och hur skiljer du Cava från Prosecco bara genom att smaka?
Året är 1872, platsen Sant Sadurní d’Anoia i Katalonien. Efter en studieresa till Champagne är Josep Raventós Fatjó tillbaka på hemmaplan för att testa att göra mousserande vin som får sina bubblor genom en andra jäsning på flaska. Han använder de lokala gröna druvorna Macabeo, Xarello och Parellada. Den nya drycken kallas för Champaña.
När vinlusen phylloxera några år senare (1887) drabbar Katalonien måste i princip alla druvor grävas upp och ersättas med nya. Några av de mest inbitna odlarna föreslår att man ska plantera gröna druvor snarare än blå – det blir de tre nyss nämnda ”Cavadruvorna” som får mest odlingsareal.
År 1972 går Spanien med i det som då kallades EG (men som skulle komma att bli EU). Kategorin Champaña tycktes vara lite väl lik en annan bubblande dryck och en ny term myntades: Cava. Ordet kan översättas till ”källare” på spanska och drycken har alltsedan dess gått under samma namn. Förkortningen D.O som du ofta ser på etiketten står för ”Denominación de Orígen” och syftar på det ursprungsskyddade område inom vilket druvorna kan odlas.
Varifrån kommer Cava?
Till skillnad från alla andra ursprungsskyddade områden för spanska viner (åtminstone såvitt jag vet) kan D.O. Cava faktiskt produceras på olika platser runt om i Spanien. I regionerna Katalonien, Rioja, Extremadura och i Valencia. Däremot produceras inte mindre än 95 % av all Cava i Penedés, Katalonien där drycken har sitt historiska ursprung. Här odlas druvorna i ett soligt medelhavsklimat på varierande höjd över havet.
År 2020 infördes en ny klassificering av ursprung för Cava. Odlingsområdena är mer eller mindre desamma som tidigare, men har fått nya officiella namn:
Comtats de Barcelona (Katalonien)
Valle del Ebro (Rioja)
Viñedos de Almendralejo (Extremadura)
Zona de Levante (Valencia)
Inom Comtats de Barcelona och Valle del Ebro finns i sin tur nya underregioner som från och med 2020 kan skrivas ut på etiketten.
Vilka druvor används till Cava?
Macabeo
Den druva som brukar utgöra basen i Cava, och även den mest odlade. Macabeo ger fruktiga viner med aromer av gröna äpplen och en lätt floral ton. Det är en mångsidig druva som ger krispigt äppliga toner med hög syra när den skördas tidigt. Med senare skörd eller lagring påminner aromerna mer om gula äpplen, nötter och honung. Visste du att det är samma druva som Riojas Viura?
Xarello
Efter Macabeo är detta den näst mest planterade druvan i det ursprungsskyddade området för Cava. Xarello är en druva med stark personlighet som ger en typisk ”Cavasmak”. Du förstår när du testar 😊 Utöver det är den känd för att ge kraft och struktur tack vare sina tjocka skal. Fruktsyran är hög och lagringspotentialen god. Att Xarello dessutom trivs i flera olika sorters jordmån och altitud gör att den uppskattas av både odlare och Cavadrickare.
Parellada
Nu pratar vi fräschör och elegans. Parellada är den druva som ger ett lyft åt vinerna – aromerna kan påminna om jasminblom och granny smith-äpplen. Parellada gillar svalka och trivs bäst på de högst belägna sluttningarna där den kan få en lång och utdragen odlingssäsong.
Macabeo, Xarello och Parellada är de mest klassiska Cavadruvorna, och du hittar dem i en stor majoritet av vinerna från D.O Cava. Men det finns fler som är tillåtna. De två övriga gröna druvorna är Chardonnay och Subirat Parent (Malvasia). För att göra rosé-cava kan odlaren välja mellan Garnacha Tinta, Trepat, Pinot Noir och Monastrell.
Hur tillverkas Cava?
Cava får sina bubblor genom en andra jäsning på flaska. En likhet den delar med Champagne och Crémant, men som skiljer den från Prosecco (som får sina bubblor genom en andra jäsning på tank). Den andra jäsningen på flaska kallas för traditionell metod eller Método tradicional.
- Skörden brukar äga rum någonstans i augusti. När druvorna levererats till vineriet pressas de försiktigt och om det ska bli en vanlig (ej rosé) Cava avlägsnas skalen direkt. För viner som ska bli till Cava Rosé får skalen däremot vara med en stund och ge färg.
- Den första jäsningen drar i gång – jäst förvandlar sockret i druvorna till alkohol. Alla druvor vinifieras separat för att hålla isär smaker och karaktär. När jäsningen är över har vi ett första basvin!
- Dags att hitta den karaktär vi söker för vår Cava. Vinmakaren provar vin från de olika tankarna, uppdelat på druva och vingårdsläge. Man blandar vin med olika egenskaper såsom friskhet, fyllighet, fruktighet och olika sorters aromer med målet att hitta en balanserad slutblend.
- När blenden är klar fylls den på glasflaskor. En shot bestående av jäst och socker tillsätts och flaskan förseglas med en kronkapsyl. Detta kallas tiraje, och är det som kommer att skapa en andra jäsning inuti flaskan. Jästen börjar direkt att äta på det socker som finns i flaskan. Som du vet bildas det både alkohol och koldioxid under en jäsning – och eftersom koldioxiden inte har någonstans att ta vägen löses den upp i vinet som bubblor.
- Dags för lagring. För att få kallas Cava, måste vinet vila i samma flaska under minst 9 månader. Mer om de olika lagringskategorierna alldeles strax.Flaskorna förvaras i horisontellt läge i Cavaproducenternas källare. Här njuter de av en mörk och stilla tillvaro i konstant temperatur. Tiden tillsammans med jästen ger en brödig karaktär som kan påminna om allt från kex till nougat och rostat bröd.
- Termen Degüelle är densamma som franskans dégorgement och handlar om att avlägsna jästen från vinet så att det blir redo att säljas. Flaskorna ska nu så sakteliga byta position från horisontell till vertikal. Detta gjordes tidigare (och fortfarande i vissa källare) för hand, en flaska i taget. Idag finns ett smart verktyg som kallas gyropalette. Det är en slags bur med plats för 504 flaskor som roterar alla flaskor till rätt position samtidigt.
Flaskhalsarna är nu upp-och-ner med allt jästsediment samlat i halsen. Jästpluggen är lättare att hantera i fryst form – därför kyls flaskhalsarna ner tills att sedimentet fryser. Jästen plockas bort och flaskorna toppas upp med motsvarande mängd vin. - Det är nu Cavan får sin söthetsgrad, från Brut Nature till Dulce. Detta steg kallas Licor de Expedición eller Dosage. Flaskan får en speciell kork anpassade för mousserande viner (så kallad mushroom stopper) och folie.
Så vet du hur mycket socker det är i Cava
Det är bara att kika på etiketten. Någon av följande termer kommer alltid att finnas med.
Brut Nature: 0–3 g/l
Extra Brut: 0–6 g/l
Brut: Max 12 g/l
Extra Seco: 12–17 g/l
Seco: 17–32 g/l
Semi Seco: 32–50 g/l
Dulce: Min 50 g/l
Vad betyder Cava Reserva och Gran Reserva?
Lagringen på sin jästfällning i flaska är till stor del det som ger karaktär åt Cava. Därför finns det ett krav på att all Cava måste lagras i minst 9 månader på sin jästfällning i flaska innan den säljs.
Efter 9 månader börjar Cavan att få en lätt brödig karaktär – med diskreta toner av kex och nötter.
Om du letar efter en djupare smak med mer påtagliga toner av brynt smör, rostat bröd och brioche, då är det Reserva eller Gran Reserva du ska leta efter.
Reserva ska lagras i minst 18 månader och Gran Reserva i minst 30 månader. Både måste dessutom vara årgångsbetecknade.
Den typen av Cava som lagrats i 9 månader (vilket by far är den allra vanligaste) kan istället innehålla vin från olika årgångar. Det är ett sätt att jämna ut smaken så att Cavan blir sig lik varje år, även om vädret under odlingssäsongen varierat kraftigt. Att blanda vin från olika årgångar är en väl beprövad metod inom kategorin mousserande vin. I Champagne tillämpas denna metod för i princip alla viner som heter ”Brut Cuvée” eller liknande och är champagnehusens signaturbubbel.
Hur smakar Cava? Lär dig skilja på Cava och Prosecco
Till sist – dags att prova.
Om du har två glas framför dig med Prosecco i det ena och Cava i det andra är jag säker på att du kommer att känna skillnaden.
Prosecco brukar alltid påminna om päron, färsk citrus, honungsmelon och fläder. Eftersom den i 99 % av fallen är tankjäst får den inga aromer av jäst eller bröd.
Cava däremot får som vi vet sina bubblor genom en andra jäsning på flaska. Du kan därför ofta hitta aromer som påminner om just bröd redan på doften.
Vi har också att göra med helt olika druvor. Medan Prosecco uteslutande produceras på Glera, som är känd för att ge aromer av päron och fläder, ger cavadruvorna en lite annorlunda karaktär. Den brukar alltid påminna om någon typ av äpple – grönt eller gult – citrusfrukt och mandel. Cava är inte alls lika blommig och sötfruktig som Prosecco utan har en torrare touch redan på doften.
I och med att Cava är jäst på flaska beter sig bubblorna annorlunda. De är något mindre och mer krämiga, medan Prosecco-bubblorna ofta är lite större och mer livliga.
Vilken är din favorit?
Vin med Elin 