Cava och rosé brukar ofta rekommenderas som vin till tapas. Men det finns en utmanare – som än så länge är en doldis för de flesta svenskar. Drycken jag tänker på är Fino Sherry. Ett knastertorrt, friskt och aptitretande starkvin som garanterat ger en ny dimension till nästa tapaskväll. Vad är egentligen Fino Sherry och varför passar det så bra till spanska smårätter? Det tar vi reda på nu.

Let’s face it, många förknippar sherry med söta starkviner. Och det är inte så konstigt, av de omkring 140 000 liter sherry vi svenskar köper per år är bara cirka 16 % torr sherry av typen Fino eller Manzanilla.

All sherry har fyra saker gemensamt:

1. Vinerna produceras i den så kallade ”sherrytriangeln” i Andalusien. I och runtomkring städerna Jerez de la Frontera (namnet Sherry kommer av Jerez), Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María.
   
   
2. Tre gröna druvor står för i princip all sherry: Palomino, Muscat d’Alexandrie och Pedro Ximénez. Palomino är den vanligaste, och ger en neutral grund som låter aromer av lagringen tala. Muscat d’Alexandrie används framför allt som sötningsvin och Pedro Ximénez ger ett sirapsliknande elixir med uppemot 400 gram socker per liter.
   
   
3. Alla typer av sherry är starkvin. Först produceras ett vanligt vin med 11–12 %, och därefter förstärks vinet med druvsprit upp till mellan 14–16 % beroende på vilken stil producenten vill uppnå.
   
   
4. Lagringen sker i solerasystem där vin med olika åldrar blandas för att jämna ut sherryns karaktär.
   
   Tänk dig en pyramid av ekfat. Högst upp i pyramiden fyller du på med vin från årets skörd, och längst ner tappar du upp det du behöver varje år för att kunna buteljera och sälja din sherry.
   
   Du får som mest tappa ut en tredjedel av solerans mängd åt gången.
   
   Faten längst ner fylls sedan på med vin från faten ovanför och så vidare. På så vis får soleralagrad sherry en jämn karaktär som inte varierar med årgång – den får även en djup och nyanserad smak av de äldre vinerna i solerasystemet.

Hur smakar Fino Sherry?

”Annorlunda” är en spontan reaktion jag hört ett antal gånger från någon som testar Fino för första gången. Och ja, Fino har en unik karaktär som skiljer sig en del från andra viner. Vissa tycker att det är jordens bästa dryck, andra väljer hellre något annat. För mig är Fino är lite som kaffe – när du kommit över tröskeln till att gilla det blir det snabbt en favorit.

Färgen är ljust halmgul, ett tecken på att Fino inte är i kontakt med syre och oxiderar under lagringen. Mer om det alldeles strax.

Doften har oftast en hög intensitet och kan ha aromer som påminner ofta om gröna eller röda äpplen, apelsinskal, mandlar, valnötter, färska örter och brödbak (tänk färsk kronjäst).

Smaken brukar upplevas som torr och lätt med en balanserad friskhet. Alkoholhalten är visserligen högre än i de flesta oförstärkta vita viner, men spelar ändå en biroll i smakupplevelsen. 

Vad är Fino Sherry?

Fino är en typ av sherry som lagrats under flor, ett jästlager. Floret bildas naturligt i trakterna kring Jerez och skyddar vinet från syre.

Det går att dela in all Sherry i två stora familjer. Fino och Manzanilla som lagrats med flor – samt Amontillado, Palo Cortado och Oloroso som alla tre helt eller delvis lagrats utan flor. Utan jästens skyddande täcke kommer de tre sistnämnda sherrytyperna i kontakt med syre och oxiderar sakta. Det kan låta brutalt att ett vin oxiderar, men faktum är att det tillför aromer till vinet. Främst i form av torkad frukt och nötter. Dessutom gör en långsam oxidering att vinet håller längre.

Tillbaka till vår Fino. Eftersom den aldrig är i kontakt med syre behåller den en ung, frisk och fruktig karaktär med karaktär av druvan Palomino. Tiden i kontakt med jäst kan ge aromer som påminner om färskt bröd. Jästen i flortäcket äter allt den kommer över i vinet, i synnerhet i form av olika sockerarter. Det är därför Fino Sherry är ett av världens torraste viner.

Hur tillverkas Fino Sherry?

Redan i vingården väljer producenten ut de druvor som ska bli till en Fino. De odlas oftast i vita kalkstensjordar, albarizas.

När druvorna skördats placeras de i en tank av rostfritt stål. Den must som rinner ut bara genom trycket av druvornas vikt kallas för free-run juiceoch ger rena, eleganta viner utan bitterämnen från pressning. Här har vi grunden till vår Fino.

Musten jäser till ett vin på 11–12 %. Därefter förstärks det upp till maximalt 15,5 % – den övre gränsen för att floret ska kunna växa till sig och överleva. De viner som ska bli till Oloroso (en sherrytyp som aldrig har flor) förstärks i stället till omkring 18 %.

Efter förstärkningen tappas vinet upp på 500 liter stora amerikanska ekfat (aka ”sherry butts”) som tillhör ett solerasystem. Tack vare att nytt vin fylls på i solerasystemet varje år får floret ny energi och kan överleva i upp emot tio år. Vår Fino lagras nu i genomsnitt under minst två år före buteljering.

Varför är Fino ett perfekt vin till tapas?

Fino har en förmåga att kicka igång smaksinnet ordentligt. Om det är tack vare alla spännande aromer eller den uppfriskande torrheten kan förbli en gåta. Hur som helst är Fino en inledning på middagen – en funktion den delar med tapas.  

Vi ska inte glömma den estetiska aspekten. Fino är ett vin med lite extra punch och därför det vara läge att plocka fram glas av modell mindre. Som alternativ till bubbelglasen kan det vara schysst att servera kvällens första vin i ett litet (och gärna kylt!) dessertvinsglas.

Spanska smårätter har ofta en viss sälta, som till exempel marconamandlar, oliver, jamón iberico, manchego och andra hårdostar. Av alla grundsmaker är sälta den absolut bästa kombon till Fino, något som gör det till en ideal tapasdryck.

Till sist, som vi vet är tapas en blandning av många olika smaker – från grillade grönsaker med viss sötma till vitlöksdoftande räkor och nötig hårdost. I detta läge är Fino en tacksam dryck att ha att göra med, den har en förmåga att förstärka andra smaker utan att själv ta överhanden.

Vilka andra typer av sherry finns det?

Manzanilla

En ljust citrongul, lätt och frisk slags Fino som produceras i kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Närheten till Atlanten sänker temperaturen och ger ett tjockare lager av flor.

Amontillado

Inleder sitt liv som en Fino. När floret sedan dör påbörjas en långsam oxidation. Ett bärnstensfärgat vin som har Finons friskhet och Olorosos rika nötighet.

Palo Cortado

Ett vin av hög kvalitet som förstärks till 15 %. Efter en tids lagring under flor provsmakas vinet. När producenten hittar fat med den unika ”palo cortado-karaktären” förstärks de till 17 % och fortsätter sin lagring i kontakt med syre.

Oloroso

Ett vin som redan från start förstärkts till 18 %. Här utvecklas aldrig något flor – i stället lagras vinet i kontakt med syre. En djup och nötig karaktär med silkeslen textur.

Pedro Ximénez (PX)

Vinvärldens sötaste dryck? Tillika både den druva och en sherrystil. Gjort på soltorkade Pedro Ximénez-druvor som ansamlar höga mängder socker och jäser till omkring 5 %.

Cream eller sötad sherry

Oloroso som blandas med ett sött vin av druvan Pedro Ximénez. Enklare söt sherry kan också sötas med en mistela (druvjuice och alkohol) av torkade Palominodruvor.