Prosecco får sin päron- och fläderdoftande smak av druvan Glera. Sin friskhet av odlingsläget mellan Dolomiterna och Adriatiska havet i Veneto och Friuli Venezia-Giulia. Och sina bubblor genom en andra jäsning i trycktank. Men hur började historien om världens mest populära mousserande vin, och hur blir det till?

År 2021 producerades 627,5 miljoner flaskor Prosecco, av vilka omkring 7,9 miljoner flaskor såldes i Sverige. Utan tvekan en imponerande mängd bubblor, i synnerhet om vi sätter det i relation till Champagne med 322 miljoner sålda flaskor och Cava med 170 miljoner sålda flaskor under 2021. Dessutom ökade försäljningen av Prosecco globalt sett med 28,4 % under samma år – Champagne ännu lite mer med 32 % och Cava med 16,5 %. Det verkar som om att vi befinner oss i en bubbel-boom, där Prosecco spelar en ledande roll.

Hur smakar Prosecco och vad passar till?

Ett typiskt drag hos Prosecco är doften av päron och vita blommor. Addera gröna äpplen, honungsmelon och citrusskal och du kan vara så gott som säker på vad du har i glaset.

All Prosecco har en pigg och uppfriskande syra som balanseras av varierande grader av sötma. Moussen (eller bubblorna) kan beskrivas som livlig och mer sprudlande än i Champagne och Cava. Tänk Ramlösa. Bubblornas livliga karaktär kan kopplas till att den andra jäsningen skett på tank och inte på flaska, åtminstone i de allra flesta fall.

Prosecco rosé är fruktig med inslag av persika, gula äpplen och röda sommarbär så som färska hallon och smultron. Sallader, grönsaksrisotto och fish tacos är andra exempel på rätter där Prosecco Rosé lyfter fram smakerna i maten och samtidigt fräschar upp.

När det kommer till ”vanlig” Prosecco, gör den generösa fruktigheten i kombination med några gram restsocker denna dryck till ett extremt matvänligt bubbel. En favoritmatchning är kallrökt lax – bubblorna möter upp sältan på ett fint sätt och skär igenom laxens krämiga textur. Dessutom möts de rökiga aromerna i laxen med Proseccons blommiga aromatik.

Prosciutto och Prosecco är en annan trevlig kombination där sältan i skinkan balanseras av fruktigheten i Proseccon. Lite som den klassiska snitten där du lindar en bit parmaskinka runt en klyfta honungsmelon…

Prosecco kan också vara en av de drycker som är bäst på att hantera sushi. Tack vare dryckens sötma, kan den tackla wasabisting, sälta, krämig lax och det söta sushiriset. Sist men inte minst – all typ av aperitivo är Proseccons bästa vän.

Vad är Prosecco DOC?

Ett första steg till att ursprungsskydda viner från området kring byarna Conegliano och Valdobbiadene tas den 7 juni 1962. Då går elva producenter ihop och grundar Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. Prosecco från dessa två kommuner ska omkring 50 år senare få Italiens högsta ursprungsskydd för vin, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Det dröjer dock ända till 2009 innan det sker – samma år ritas kartan för Prosecco DOC.

Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) är i sin tur ett cirka 14 000 hektar stort område där druvorna till vinet med samma namn kan odlas. Härifrån kommer de allra flesta Prosecco-flaskor. Området sträcker sig över regionerna Venetien och Friuli Venezia-Giulia i nordöstra Italien. På kommun-nivå kan du hitta odlingar i Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia och Vicenza.

Du känner igen ett DOC-klassat vin på den azurblå kontrollremsan som fästs över korken. Placeringen har en anledning: att den inte ska gå att återanvända. På remsan kan du se det italienska stadsemblemet, ett unikt serienummer och flaskans mängd uttryckt i antal liter.

Historien om Prosecco – så började det

Namnet Prosecco kommer från en liten by som gränsar till Trieste i Italiens nordöstra hörn. Den nämndes första gången så tidigt som på 1200-talet, då som Prosech och Prosecum.Under tidens lopp har druvor odlats på områdets soliga sluttningar med utsikt mot havet och skydd från isiga vindar från norr.

Det sägs att Livia, fru till kejsaren Augustus den åttonde ofta njöt av ett vin kallat Pucino, och som kommer från samma område där det idag odlas druvor till Prosecco.

Även druvan som används till Prosecco – Glera – kallades Prosecco fram till 2009. För att undvika förväxling mellan druva och ursprung (och falska Prosecco-kopior) beslutades det på EU-nivå att druvan enbart skulle kallas för Glera.

Vilka typer av Prosecco finns det?

Vi kan dela in Prosecco i fyra olika kategorier utifrån mängden tryck i flaskan (bubblor) och färg:

Prosecco spumante

Den vanligaste typen av Prosecco, som är fullt mousserande och måste ha ett tryck på minst 3,5 bar. Oftast har den ett tryck på omkring 5 bar. Sockerhalten varierar från Brut Nature (0–3 g socker per liter) till Demi-sec (32-50 gram socker per liter). En typisk Prosecco spumante har en alkoholhalt på 11 %.

Prosecco frizzante

En pärlande variant med lägre tryck än spumante, mellan 1–2,5 bar. Alkoholhalten är i regel något lägre, 10,5 %

Prosecco tranquillo

Som namnet antyder, en ”lugn” Prosecco helt utan bubblor.

Prosecco rosé

Det senaste tillskottet i Prosecco-familjen som adderades år 2020. Produceras endast som spumante och i de torraste versionerna Brut Nature, Brut, Extra Brut och Extra Dry. Utöver Glera används upp till 15 % Pinot Nero, och jäsningen ska ske under 60 dagar i stället för 30 dagar. Prosecco rosé är alltid årgångsbetecknad; millesimato.  

Prosecco col fondo/rifermentazione in bottiglia

En Prosecco som fått sina bubblor genom en andra jäsning på flaska. Denna kan ha en jästfällning (därav namnet col fondo, ”med fällning”) och en lätt doft av bröd. Här används ofta andra druvor än Glera, till exempel Verdiso, Bianchetta och Pepera.

Vill du veta sockerhalten i din Prosecco? Ta då en titt på dessa begrepp:

Brut Nature: 0–3 g/l
Extra Brut: 0–6 g/l
Brut: 0-12 g/l
Extra Dry: 12-17 g/l
Dry: 17-32 g/l
Demi-sec: 32-50 g/l

Vi kan konstatera att det går att dela in Prosecco utifrån mängden bubblor eller trycket i flaskan, färg och sockerhalt. Dessutom går det att särskilja olika produktionsområden:

Prosecco DOC

Den kvalitetsbeteckning som innefattar hela odlingsområdet för Prosecco, i Veneto och Friuli Venezia-Giulia.

Prosecco Treviso DOC och Prosecco Trieste DOC

Två avgränsande områden med snäppet högre kvalitet än Prosecco DOC. Treviso ligger i hjärtat av Prosecco-regionen och Trieste i det nordöstliga hörnet – i samma område som byn Prosecco.

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

Ett bergigt område inom Treviso, där Glera-druvan uppnår en perfekt balans mellan aromatik och fruktsyra. Tack vare goda odlingsförhållanden och en lång historia är området DOCG-klassat. Välj denna Prosecco när du letar efter lite extra hög kvalitet.

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG

Rive betyder “sluttning” och syftar till 43 specifika sluttningar inom Conegliano Valdobbiadene. Passa på att leta efter Prosecco med denna benämning när du är i Italien, den är svår att hitta.

Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG

Ett litet område på endast 108 hektar utspridda på en kulle i hjärtat av Valdobbiadene. En elegant Prosecco i limiterad upplaga som endast kan produceras som fullt ut mousserande och inte som frizzante. Omkring 1,2 miljoner flaskor produceras årligen.

Asolo Prosecco DOCG

Skarpt sluttande odlingar ger Glera av exceptionell kvalitet. Om du någon gång vill uppleva en Prosecco Extra Brut (0-6 g socker per liter), så är det Asolo som gäller. Ingen annan Prosecco-typ kan ha denna dosage.

Glera och Pinot Nero är druvorna som används för Prosecco och Prosecco rosé

Prosecco, Prosecco spumante och frizzante har Glera som bas. Upp till 15 % av druvsorterna Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio och Pinot nero (vinifierad som ett vitt vin) är tillåtna.

Gleras aromer påminner om de du hittar i Prosecco: päron, gröna äpplen, fläder, citrus och honungsmelon. Det är en livskraftig druva som växer snabbt – för att det slutgiltiga vinet ska få en koncentrerad smak behöver vinodlaren begränsa antalet druvor vilket kan ske genom att beskära knoppar eller hela klasar.

Glera har en hög naturlig syra, vilket är en positiv egenskap för ett mousserande vin. Dessutom ansamlar druvan låga mängder socker vilket leder till en låg alkoholhalt. Något som i sin tur är fördelaktigt eftersom vinet ju ska jäsa en andra gång.

Till Prosecco spumante rosé används 10–15 % Pinot nero, vinifierat som ett rött vin och 85–90 % Glera. Pinot nero är samma druva som Pinot noir – en känslig och svårodlad druva med tunna skal med en karaktär väl värd det hårda arbetet med att odla den. Aromerna kan gå från lingon och tranbär i svala odlingsområden till jordgubbar, smultron, hallon och körsbär i varmare klimat. I Prosecco rosé påminner aromerna oftast om röda sommarbär.

Hur Prosecco får sina bubblor – en viktig skillnad mot Cava och Champagne

Medan Cava och Champagne blir till mousserande viner genom en andra jäsning på flaska, får Prosecco sina bubblor via en andra jäsning på trycktank. Detta kallas för tankmetoden, metodo martinotti eller metodo charmat.

Hur går det till? Först gör du olika typer av stilla basvin som i regel är friska, krispiga och med en låg alkoholhalt på omkring 10 – 10,5 %. De olika vinerna kan komma från olika vingårdslägen och ha olika proportioner av druvor. De kan variera i aromatisk intensitet, syra och alkoholhalt. Basvinerna blandas till en blend med önskad karaktär och flyttas därefter till en trycksäker tank av rostfritt stål, en autoclave. En lagom mängd socker och jäst tillsätts; detta kallas tirage.

Jästen börjar direkt att äta på sockret som omvandlas till alkohol, värme och koldioxid – eftersom koldioxiden inte har någonstans att ta vägen löses den upp som kolsyra i vinet. Nu har Proseccon fått sina bubblor.

Jäsningen tar normalt sett omkring 10 dagar, men kan även ta längre tid om temperaturen är lägre. En längre jäsning ger lite krämigare bubblor, medan en snabb jäsning kan ge livliga bubblor och ibland en lite jästig arom som kan påminna om lageröl.

Prosecco rosé ska enligt lagstiftningen jäsas i minst 60 dagar, vilket ger krämigare bubblor och ibland en antydan till aromer som påminner om kex eller bröd.

Efter avklarad jäsning kyls vinet ner, klaras och får sin dosage. Det vill säga slutgiltiga sockerhalt som kan variera mellan Brut Nature (inget socker alls) till Demi-Sec (32–50 gram socker per liter).

Det är frivilligt att årgångsbeteckna Prosecco spumante, medan det är obligatoriskt för Prosecco spumante rosé i vilket förtydligas av termen millesimato.

Ett milt klimat mellan Dolomiterna och Adriatiska havet

Odlingslandskapet karaktäriseras av gröna, mjukt sluttande kullar. I norr skyddar Dolomiterna från kalla vindar och i söder sveper milda havsbrisar in från Adriatiska havet. Ibland tar de med sig lite regn, vilket hjälper vinrankorna att uppnå balans under den torra sommarsäsongen.

Mot slutet av sommaren blir dagarna kortare. Antalet soltimmar färre. De svala, torra bora-vindarna från öst sveper in. Nu blir skillnaden i temperatur mellan dag och natt mer markerad än tidigare. Sen sommar och tidig höst är den period då druvorna ansamlar de aromämnen som ger dem sitt unika uttryck av päron, fläder och citrus.

Jordarnas har en gång i tiden varit havsbotten, och har mycket lera och kalksten. Varvat med inslag av vittrad kalksten från Dolomiterna som hjälper till att dränera vingårdarna.