Pizza är utan tvekan många svenskars favoritmat – och en av de första italienska rätterna att ta vårt land med storm. Var kommer pizza ifrån och när kom pizza till Sverige? Vad är det egentligen som särskiljer en pizza napoletana från annan pizza, och vilka varianter finns det av pizza bianca? Häng med på en djupdykning i pizza.

I Sverige finns det 2983 pizzerior enligt hitta.se. Sverige har 290 kommuner – det ger oss i snitt 10,3 pizzerior per kommun…

Det bäddar såklart för många olika sorters pizzakultur. På en pizzeria jag brukar besöka serveras vinet i vanliga dricksglas. Det finns omkring 10 olika pizzor att välja på. Alla bakas med tipo 00-mjöl (mer om mjöl senare), och jäser kallt innan de bakas i en vedeldad ugn som är specialbeställd från Italien.

Då och då besöker jag en medelstor svensk stad och deras populäraste pizzeria. Där finns det långt mycket fler pizzor att välja på. På menyn hittar vi främst klassiker som Capriccosa, Hawaii, Margherita och Vesuvio. Men även ett wild card med en fyllning av bland annat ananas, banan och currykrydda. Flera av pizzorna lokalt klingande namn, och bearnaisesås är en frekvent ingrediens. Så är även oxfilé och i vissa fall gorgonzola.

Pizzamenyn från den mindre staden tycker jag är ett spännande exempel på vad som kan ske när två länders matkultur möts. Napolitansk pizzahistoria möter svenska krögares kreativitet.

Men, vilken är egentligen Sveriges populäraste pizza?

Varje år den 1 januari firas internationella pizzadagen. Foodora listade i Aftonbladet de populäraste pizzorna under 2020:

1. Kebabpizza
2. Vesuvio
3. Hawaii
4. Capricciosa
5. Margherita

Och var kommer pizza från?

Om vi verkligen ska ta det från scratch, tar pizzans historia sin början i länderna kring Medelhavet omkring 500 f.Kr. Egyptierna hade då kommit underfund med hur jäst fungerar, och brödbakningen var i full gång. I Grekland tillagade man cirkelformade tunnbröd på heta stenar med namnet plakous. Toppingen kunde vara som en enkel variant av dagens vegetariana – olivolja, färska örter och gröna blad.

Den första italienska pizzan var en pizza bianca

De första italienska pizzorna lär ha bakats under 1500- och 1600-talet i området kring Napoli. Fram tills nu är det enbart pizza bianca som gäller eftersom tomaten ännu inte gjort entré i det italienska köket. Ett historiskt pizza-recept är Pizza Mastunicola med ister, pecorino, peppar och basilika. En annan favorit bland Napoliborna var pizza alla cecinelli. Cecinelli ska vara ett dialektalt namn på småfisk, som var pizzans huvudsakliga ingrediens.

I mitten av 1700-talet gör tomaten sin entré i det italienska köket. En ny och spännande importvara från Peru. Napolis pizzabagare är skeptiska till en början, men tar snart den nya ingrediensen till sina hjärtan (och pizzaugnar).  

Sveriges femte populäraste pizza skapades av Raffaele Esposito

Tänk om Raffaele Esposito hade vetat att hans pizzarecept skulle bli en fredagsfavorit för ett litet land i norr – vi pratar om upphovsmannen till pizza margherita. Raffaele är under sent 1800-tal en pizzaiolo med stjärnstatus. Hans pizzor är helt enkelt de absolut bästa som går att få tag på i Napoli.

Raffaele driver en restaurang med det härliga namnet Pizzeria di Pietro e basta così; ungefär Pietros pizzeria och that’s it. När drottning Margerita di Savoia och kung Umberto gjorde ett stadsbesök i Napoli den 9 juni 1879, bjöd Raffaele på en ny kreation inspirerad av färgerna i den nya italienska flaggan. Röd tomatsås, vit buffelmozzarella och grön basilika. Margherita föll som en fura för Raffaeles pizzakonst och gav samtidigt namn till en av världens förmodligen mest omtycka pizzasorter.

När kom pizzan till Sverige?

Det intressanta är att pizzan började spridas från södra till norra Italien ungefär samtidigt som den första pizzan bakades på restaurang Sjöhagen i Västerås. Vi pratar sent 1940-tal, när ett flertal italienare sökte sig norrut eller till andra länder som till exempel Sverige. De italienska arbetare som började jobba på Asea i Västerås kunde äta nybakad pizza till middag från och med 1947.

Nya pizzerior öppnas på Östermalm och Gustav Adolfs Torg

Bengt Wedholm är inte direkt ett pizzaiolo-klingande namn, men vi har honom att tacka för att han införde en speciell pizza-del på restaurangen Östergök på Östermalm den 23 december 1968. Försöket går riktigt bra, och strax därefter öppnar italienaren Giuseppe ”Peppino” Sperandio en restaurang med namnet Pizzeria Piazza Opera på Gustav Adolfs Torg i Stockholm.  

Varför äter vi pizzasallad till pizzan?

”Peppino” inledde sin krögarkarriär som diskare på grand Hôtel, och tog sig därefter stadigt uppåt. Han var duktig på att ta hand om gäster och road av att experimentera med olika sorters fyllningar och tillbehör. Giuseppe funderade på vad han skulle kunna bjuda de gäster på som väntade på att deras pizzor skulle bli klara. Ett barndomsminne av en kroatisk vitkålssallad dök upp på näthinnan – Giuseppe började att servera denna krispiga, syrliga sallad gratis på sina 30 pizzerior. Det unikt svenska fenomenet ”pizzasallad” hade sett dagens ljus.

Vad betyder pizza?

Det finns ingen entydig källa till när ordet pizza förekommer för första gången. Däremot finns det tecken som tyder på att ordet ”pitta” använts för att beskriva en slags rund focaccia i länderna kring Medelhavet, redan några hundra år efter Kristus.

Kring år 1000 påträffas de första dokumenten med ord som påminner om ”pizza” i Abruzzo och Molise. Lite senare, år 1535 skriver poeten Benedetto di Falco i sin ”Descrizione dei luoghi antici di Napoli” (Beskrivningar av antika platser i Napoli) att focaccia i Napoli kallas för pizza.

Vilket mjöl används till pizza?

I vissa pizzamenyer kan du läsa om ett mjöl med namnet tipo 00.

Enligt italiensk lagstiftning finns det en klassifikation av mjöl som baseras på innehållet av mineral och ceneri, fritt översatt torrextrakt.

Det finns fyra typer:

00, 0, 1, 2 och Integrale. Typerna 00 och 0 är de vitaste sorterna. De är framtagna för att leverera luftiga, balanserade degar. Enligt artikel 2 i lagtexten för hur pizza napoletana ska bakas, ska mjöl av typen 00 användas. Det är dock helt okej att blanda in upp till 20 % av tipo 1.

Typ 1 och 2 är semi-integrali, mjöl med en del kli. Degar av integrali blir tyngre och mindre voluminösa på grund av det höga innehållet av kli.

Det gäller även att hålla koll på W-värdet som mäter mjölets jäskraft. Mjölet till de flesta pizzadegar behöver ha ett högt W-värde för att kunna klara en lång jäsning, och behålla koldioxiden i degen.

Mjölets ”kraft” bestäms av en serie faktorer så som mängd protein och hur mycket vatten det kan absorbera. Ett kraftigare mjöl har en större mängd protein, och absorberar mer vatten.

Vilka typer av pizza finns det?

Det enkla svaret är troligtvis lika många som det finns pizzabagare. Hur som helst, vi tar en titt på de stora och övergripande pizzakategorierna Pizza napoletana, Pizza alla pala, Pizza in teglia och Pizza bianca.

Pizza Napoletana

Hur denna pizza ska tillagas beskrivs detaljerat i en 14 sidor lång disciplinare. Helt enkelt en lagtext, som författats av organisationen Vera Pizza Napolitana. Det finns två huvudsakliga typer:

Marinara med tomat, olivolja, oregano och vitlök
Margherita med tomat, olivolja, mozzarella eller fior di latte, riven ost och basilika

Pizzan ska alltid vara rund till formen och ha en diameter på max 35 cm. Kanten ska vara 1–2 cm bred och upphöjd. Mitten täckt med fyllning.

Nu till smakbeskrivningen, som verkligen väcker pizzabegäret till liv: ”en sann pizza napolitana ska vara saftig, väldoftande och piegabile a libretto (lätt att vika). Den typiska smaken av välgräddat, gyllene bröd blandas med smaken av syrlig, kompakt tomat och oregano, vitlök och smält mozzarella.”

Den napolitanska pizzakulturen anses vara en så ovärderlig del av italiensk gastronomitradition att den fördes in på listan över UNESCO:s immateriella kulturarv år 2017. Det som skyddas är både den svårimiterade roterande rörelse som används för att baka ut degen – och den livliga stämningen i Napolis arbetarkvarter där den napoletanska pizzan en gång föddes.

Pizza alla pala bakas på pizzaspade

Pizza alla pala bakas direkt på en pizzaspade, enligt traditionen av trä men ibland även av aluminium. Det finns inga lika exakta regler kring pizzans omfång som det finns för pizza napoletana. Vad som däremot är mycket viktigt är att degen ska ha en hög fuktighet: omkring 80 % vatten för varje kilo mjöl. Degen ska jäsa i minst 48 timmar och sedan bakas i en vedeldad ugn i ca 350 °C i fem minuter.

Resultatet är en härligt fluffig och saftig pizza där degen ger mycket smak från den långa jäsningen.

Pizza in teglia är en panpizza från Rom

Den eviga tävlingen om huruvida Rom eller Napoli gör den bästa pizzan lär pågå in i oändlighet. Organisationen APITER (Authentic Pizza in TEglia alla romana) beskriver hur en äkta pizza in teglia alla romana ska bakas. Allt börjar med degen, som även denna ska ha en hög fuktighet, minst 75 %. Jäsningen sker kallt, i 4°C under 44 timmar. i Plåten ska ha dimensionerna 60 x 40 cm och pizzans tjocklek ska vara mellan 1,5 och 3 cm. Pizzans yta ska vara jämn, degen saftig och lätt krispig. Fyllningen däremot är helt valfri!

Pizza bianca – pizza utan tomatsås eller focaccialiknande streetfood?

Innan jag började fördjupa mig i pizzans värld, utgick jag ifrån att pizza bianca helt enkelt var en pizza där tomatsåsen ersatts av till exempel crème fraîche och mascarpone. Toppat med valfria ingredienser. Som till exempel de här favoriterna med västerbottenost och löjrom,  kantareller eller äpple och chèvre.

Ytterligare en idé jag hittade på en italiensk matsajt är zucchinikräm, krispig guanciale och saltad ricotta. Eller pumpa, svamp och parmesan…

När du besöker Rom nästa gång kommer du säkert att springa på en annan spännande variant av pizza bianca. Det är en focaccia-liknande skapelse som bakas i långpanna och toppas med olivolja och salt. Låt oss kalla den för romersk pizza bianca.

Så, vad är det för skillnader mellan romersk pizza bianca och focaccia?

• Degen till pizza bianca har en högre grad av fuktighet än den för focaccia
  
• Medan en focaccia jäser sin andra gång direkt i långpannan för att de karaktäristiska luftbubblorna ska bildas, jäser pizzadegen som vanligt i sin bakskål
  
• Jäsningstiden är mycket längre för pizza bianca än för focaccia
  
• Tillagningstiden är för focaccia lång på låg temperatur, för pizza bianca kortare under en högre temperatur
  
• Fyllningen: focaccia toppas vanligtvis gärna med flingsalt, olivolja och rosmarin medan en pizza bianca oftast brukar ha någon typ av färskost i kombination med tre till fyra andra valfria ingredienser

Vilket vin passar till pizza?

Jag skulle vilja slå ett slag för tre B:n när det kommer till vin och pizza. Barbera, Bardolino och Bubblor!

Barbera därför att det är en härligt körsbärssyrlig druva med mjuka tanniner. Pizzor med tomatsås får en syrlig och frisk ton som kan framhäva tanniner i röda viner. Jag tycker därför det är som allra godast med ett friskt men mjukt vin med mycket smak, precis som Barbera oftast är.

Har du testat Bardolino? Ett ljust och friskt rött vin från sluttningarna ovanför Gardasjön. Precis som i Valpolicella är vinerna gjorda av druvorna Corvina, Rondinella och Molinara. Vinets mjukhet och friska syra passar fint till en pizza med bas av tomatsås. Av samma anledning som att Barbera, det vill säga att vinerna är mjuka. Bardolino brukar vara något lättare än Barbera.

Bubblor är ljuvligt till pizza och i synnerhet till pizza bianca. Bubblornas friska mousse lättar upp krämigheten från mozzarella och mascarpone. Det blir en fin brytning till sältan från guanciale eller löjrom, eller till den milda smaken av ugnsbakad zucchini. Franciacorta eller Prosecco Brut är två favoriter.

Föredrar du vitt vin till pizzan? Verdicchio di Castelli di Jesi bjuder på både generös päronfrukt, struktur och frisk syra. Supergott till en pizza giardiniera med grönsaker.